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金針菇培根卷、培根卷土豆泥、芝士培根卷……培根能做的美食太多啦！
特別是培根下鍋油煎時那“嗞啦”的聲音，以及起鍋后焦香的口感，俘獲了太多“饞蟲”的心。另外，培根還有咸甜口感與煙熏風(fēng)味，更是抓住了大多數(shù)人的味蕾。
不過，在培根受到大眾歡迎的同時，關(guān)于它的討論也不少。
培根的價格并不高，我們買到的培根是不是真肉做的？常吃會不會有健康風(fēng)險呢？別急，這篇文章我們就來扒一扒關(guān)于培根的那些事兒。
圖片來源：視覺中國
高檔肉制品：原切培根
一般認為，培根這種食物起源于西方，也叫Bacon，算是臘肉熏肉的一種。其實最早可以追溯到我國公元前1500年，中國廚師最早用鹽腌制豬肉做成臘肉，這也算是培根的前身了。
西式培根屬于高檔肉制品，是選用優(yōu)質(zhì)豬腹部肉經(jīng)腌制、煙熏而成，質(zhì)地堅實有彈性、煙熏味醇厚，所以很多人都喜歡培根。當(dāng)然這種傳統(tǒng)方式制作的原切培根成本高，價格也不低。
隨著人們對培根熱度的提高，為了降低培根的生產(chǎn)成本，市面上逐漸出現(xiàn)了用碎肉拼接的重組培根，而不是用整塊肉直接切成，這種培根的價格要比原切培根低很多，口感上也有差異。
你買到的是“原切培根”嗎？
目前市面上常見的培根有兩類：原切培根和重組培根。還有一種目前不常見，但美國已經(jīng)在研究中的“人造培根”。
原切培根配料中的主要原料只有肉；而碎肉拼接的重組培根配料中除了部分肉之外，還會添加大豆蛋白、卡拉膠等添加劑，用來增加彈性和固定外形；人造培根為植物肉，主要配料為大豆蛋白。
如何判斷買到的培根是純?nèi)獾倪€是重組的呢？主要看以下4點：
配料表：原切培根的配料只有豬肉，還會加點食鹽、添加糖、亞硝酸鈉等，比如下圖這款。
圖片來源：電商平臺
而重組培根的配料表中不僅會有豬肉，還會添加大豆蛋白、卡拉膠等，比如下圖這款。
圖片來源：電商平臺
2.看外表：原切培根的紋理較為清晰，肥瘦成條形相間；而重組培根較為雜亂。
3.看烹調(diào)變化：原切培根烹調(diào)的時候一般出油會比較多，下鍋油煎的時候也會有收縮；而重組培根受熱后形態(tài)依然保持較好，但容易焦糊。
4.嘗口味：原切培根肉香味十足，而重組培根肉香味較弱。
常吃培根對健康有害嗎？
培根那么好吃，真的愛不釋口，但吃多了對健康無益，還真的要控制。
世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸、火腿、培根等加工肉制品列為了1類致癌物。也就是說，有充足的證據(jù)表明，像培根這種加工肉制品會對人致癌。
為什么香噴噴的培根對身體這么不友好呢？培根屬于腌制、煙熏制品。煙熏賦予了培根良好的煙熏風(fēng)味及色澤，還降低了它的水分活度并增大鹽濃度，從而確保其生物安全性?？赏瑯右彩情L時間的煙熏，導(dǎo)致培根中的雜環(huán)胺含量增加，使得它在細胞和動物實驗中展示出了致癌性。
另外，肉制品中的生物胺和亞硝酸鹽會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生N-亞硝胺，N-亞硝胺屬于致癌物的一種。我們買的培根很多都含有亞硝胺。有研究對市售的10種西式培根品牌產(chǎn)品營養(yǎng)及安全品質(zhì)進行了分析，結(jié)果表明：所調(diào)查的培根產(chǎn)品中均檢出含量不同的9種N-亞硝胺，其中N-二甲基亞硝胺的超標率達60%。
培根中的亞硝胺超標，和制作培根時加入的亞硝酸鹽有關(guān)。亞硝酸鹽具有呈色、抑制脂質(zhì)氧化、賦予腌肉制品特有風(fēng)味和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長及其毒素產(chǎn)生的特殊作用，并且無法被完全替代。不單單是培根，我們常吃的火腿腸中也有。
從另一方面來說，培根的熱量比較高，常吃容易發(fā)胖，口味上普遍也都比較咸。就比如上面提到的那款原切培根，即便只吃50克也會攝入約1.5克的食鹽，占到了全天最高鹽推薦攝入量的25%了。常吃很容易導(dǎo)致鹽攝入超標，會增加高血壓、骨質(zhì)疏松等疾病的風(fēng)險。
圖片來源：電商平臺
所以，常吃培根真的有害健康。
比起培根，吃新鮮的肉更健康
培根的主要原料為豬肉，屬于加工肉的一種。根據(jù)對10項研究數(shù)據(jù)所做的分析，估計每天食用50克加工肉制品，結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險就會提高大約18%。特別是煙熏肉制品會促進其中N-亞硝基化合物的生成，進一步增加結(jié)直腸癌的發(fā)病率。
50克的培根有多少呢？大約2.5片。
所以為了健康，培根還是得少吃。那么我們該吃什么肉好呢？根據(jù)《中國居民膳食指南》中的推薦，畜禽肉每天建議一共吃40~75克即可，建議多選新鮮的肉類，少吃像培根這樣的加工肉制品。
另外，每天來點水產(chǎn)品也不錯，吃大約40~75克就行，如魚蝦貝類，食用一掌心的魚肉，或七八只大蝦、15個左右的蟶子，都可以。
總結(jié)：
培根雖美味，但不要貪心哦！如果實在喜歡吃，一定要控制食量，并搭配新鮮的蔬果一起吃。新鮮蔬果中的維生素C、鈣、葉綠素和多酚等成分能抑制N-亞硝基化合物或其他致癌物質(zhì)的形成，多少能讓你吃得更健康一點。
作者：薛慶鑫，中國營養(yǎng)學(xué)會會員、注冊營養(yǎng)技師、健康管理師、公共營養(yǎng)師
審核：宋爽，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員
責(zé)任編輯：張兆都
