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肉是我們飲食里不可或缺的部分，能給我們提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。但如果肉類做得不好，往往又干又硬，所以總會有人存在疑問：肉是越新鮮越好吃嗎？
很多人覺得肉在剛宰殺的時候是最鮮嫩可口的，但這個想法恐怕完全錯誤了。剛宰殺的時候，肉的乳酸含量最高，酸堿度大致是5.4到6.7。當酸堿度達到5.4的時候，動物的肌肉纖維就會變硬。作為參考，牛肉在屠宰后2.5小時出現(xiàn)僵直，羊肉、豬肉和雞肉只需要1小時就出現(xiàn)僵直。這時候的肉口感不佳，有異味，而且吃起來也非常硬。
來源：視覺中國
那什么時候肉最適合食用呢？一般來說，宰殺后的肉放在4攝氏度的環(huán)境里保存1到3天是它最嫩的時候。
這是因為僵直階段結(jié)束之后，肉就進入了熟成階段，肉里存在的蛋白質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化為氨基酸；葡萄糖的含量上升；脂肪變成帶有香味的脂肪酸。這一系列物質(zhì)讓它嘗起來有濃厚的肉味和果仁香氣，肉的整體結(jié)構(gòu)也會變?nèi)?，吃起來松軟多汁而且滋味鮮美。
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但并不意味著肉放得越久就會越嫩。如果放的時間太久，肉就會進入自溶階段，變質(zhì)也會同時開始。如果嚴重的話，肉會發(fā)臭、發(fā)黏、發(fā)綠，這是蛋白質(zhì)和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、尸胺、細菌毒素等共同作用的結(jié)果，也意味著不可食用。
所以，肉其實并不是越新鮮越好吃，熟成之后的肉才最適合享用哦。
（審核：韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部主任、研究員）
責任編輯：胡惠雯
