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野生菌
野生菌又稱蘑菇、蕈，是一類大型真菌，按照能否食用，可分為食用菌和有毒菌。全球已知野生食用菌有2500余種，我國(guó)已知約有1000種。云南省有近900種，約占世界食用菌物種的36%，占全國(guó)的90%。
野生菌一般泛指肉眼可見、能徒手采摘的大型真菌，為長(zhǎng)出地面的肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實(shí)體。野生菌多由菌蓋、菌柄、菌托和菌環(huán)等組成，以菌蓋最為明顯。菌蓋形狀呈傘形、鐘形、斗笠形、球形或半球形、扇形、漏斗形等各式各樣，顏色也多種多樣。野生菌一年四季都可生長(zhǎng)，以每年6至9月最多，尤其是雨后野生菌生長(zhǎng)茂盛。
常見野生菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，味道香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。其中，白牛肝菌、皺蓋牛肝菌（黃癩頭）等是國(guó)內(nèi)外有名的食用菌。牛肝菌富含菌菇多糖、含硫化合物等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和呈鮮味氨基酸、核苷酸等非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，因而具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們喜愛。牛肝菌適合炒、炸和煮等方式烹調(diào)，也可制成干品。
干巴菌
干巴菌是擔(dān)子菌門、傘菌綱、革菌目、革菌科、革菌屬的一類食用真菌。干巴菌干燥，有很濃的菌香，味道鮮美，是云南省家喻戶曉的食用菌。干巴菌有酷似腌牛肉干的濃郁香味，而腌牛肉干被當(dāng)?shù)匕傩辗Q為干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素等維生素和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。干巴菌適合炒食，如青椒干巴菌。
雞樅菌
雞樅菌是和白蟻共生的菌類，白蟻構(gòu)筑蟻巢的同時(shí)培養(yǎng)了雞樅菌的菌絲體，形成一個(gè)共同的生態(tài)系統(tǒng)。雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。雞樅菌含有蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷等物質(zhì)。雞樅菌的吃法眾多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚類及各種山珍海味搭配。無論炒、炸、煎、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其味都很鮮，為菌中之冠。
松茸
松茸又名松口蘑，自然生長(zhǎng)于海拔2000至4000米無污染的松樹和櫟樹自然雜交林中，它與松樹根具有共生關(guān)系，又需要有櫟樹等闊葉林的蔭蔽條件。松茸菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。松茸的吃法有很多種，適合炒、煎、燴和燉湯等。
野生菌越貴越有營(yíng)養(yǎng)嗎
不同種類野生菌的口感各不相同，所含的營(yíng)養(yǎng)成分略有不同，價(jià)格也各不相同。但是，價(jià)格不是衡量野生菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要指標(biāo)。我們可以根據(jù)個(gè)人的喜好選購和食用野生菌。
新鮮野生菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎
我們常聽到社會(huì)上流行一句話，新鮮野生菌比干的野生菌更有營(yíng)養(yǎng)，越新鮮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。從主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量來說，新鮮野生菌與干野生菌沒有太大差別。相比較而言，新鮮野生菌含水量高，保存期短，干野生菌則含水量降低，減緩了微生物的滋生，延長(zhǎng)了保存時(shí)間。總之，新鮮野生菌和干野生菌沒有孰優(yōu)孰劣之分，大家根據(jù)需求選購和食用即可。
野生菌可以經(jīng)常吃嗎
野生菌可以經(jīng)常吃，但要適量。野生菌具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，味道鮮美，故被譽(yù)為“山珍”。除了食用價(jià)值，有的野生菌還具有一定的藥用價(jià)值，如各種野生菌富含的菌菇多糖具有抗輻射、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化等作用。
健康提示：
1.不采摘、不購買、不加工、不食用不認(rèn)識(shí)的菌類。不要采摘和購買不認(rèn)識(shí)的野生菌，有可能是有毒野生菌。
2.太幼小的野生菌和霉變的野生菌不要吃。野生菌太小難以識(shí)別，霉變的野生菌有其他毒素也可引起中毒。
3.最好不要吃雜菌。雜菌不易識(shí)別，如果同時(shí)誤食幾種毒菌，對(duì)身體的危害會(huì)更大，醫(yī)療救治也更困難。
4.食用時(shí)一定要煮熟炒透。有些菌種的毒素經(jīng)高溫加熱后可被破壞，但有些劇毒菌種高溫依然不能破壞其毒素，所以不要誤食。
5.吃野生菌最好不飲酒。酒精可以促進(jìn)毒素的吸收，也可能與毒素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生新的毒素，從而加重中毒癥狀。
吃野生菌中毒的處理：
1.吃野生菌中毒了怎么辦？
凡是在吃過野生菌10分鐘后至72小時(shí)內(nèi)，有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安或其他不適者，都應(yīng)立即就醫(yī)。同餐進(jìn)食者不論癥狀輕重，均應(yīng)立刻到附近的醫(yī)院進(jìn)行觀察診治。
2.野生菌中毒后如何自救？
催吐：在中毒者神志清楚的情況下盡快催吐。可用手指按壓中毒者舌根引起嘔吐，可反復(fù)催吐，讓中毒者盡量把胃內(nèi)食物吐出來，減少毒素的吸收。
立即就醫(yī)：中毒后立刻到正規(guī)醫(yī)院救治，最好攜帶剩余野生菌樣品，以備鑒定野生菌的種類，確定有效的治療措施和判斷預(yù)后。
（作者系云南省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所 楊彥玲 劉志濤）
來源：《大眾健康》雜志
責(zé)任編輯：李東佳
