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野菜種類繁多，很多還可能是“毒草”，如果吃錯(cuò)了那可真“要命”，這篇文章我們就來說說關(guān)于野菜的事。
圖片來源：視覺中國
野菜是綠色食品嗎？
我國對(duì)綠色食品有著明確的規(guī)定，分為AA級(jí)和A級(jí)兩個(gè)等級(jí)，其中A級(jí)綠色食品要求可以限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)；而AA級(jí)綠色食品要求更加嚴(yán)格，在生產(chǎn)過程中不得使用任何化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按照有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)。
也就是說，綠色食品比一般食品更加注重“無污染”或“無公害”，具備營養(yǎng)與安全雙重優(yōu)勢(shì)。
雖然野菜是大自然中自然生長的，但并不屬于綠色食品。畢竟野菜的質(zhì)量安全是沒有任何監(jiān)管的，野菜生長的土壤、環(huán)境、水源可能已經(jīng)被污染，甚至可能沾有農(nóng)藥、殺蟲劑。
2021年的一篇文獻(xiàn)報(bào)道了吉林省9種山野菜中重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況，9種分別為大家常吃的刺五加、刺嫩芽、蕨菜、蒲公英、柳葉蒿、薺菜、苣荬菜、大葉芹、小根蒜，結(jié)果顯示：9種山野菜中5種重金屬污染程度大小順序?yàn)殒k＞鉻＞鉛＞砷＞汞，鎘、鉻和鉛存在輕度污染狀況，砷和汞污染程度較安全。野生的和人工栽培的相比，野生的對(duì)人群存在更大的健康風(fēng)險(xiǎn)。
也曾有實(shí)驗(yàn)對(duì)浙江省8個(gè)地區(qū)的馬蘭、薺菜、水芹等90個(gè)野菜樣品中鉛、鎘的含量進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種野菜的重金屬鉛含量超標(biāo)率達(dá)56.7%，不同地區(qū)會(huì)有差異。鉛攝入超標(biāo)會(huì)損傷神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟健康。
所以即便是天然的野菜，也并非就是綠色食品，經(jīng)常吃還可能對(duì)健康有害。
這些野菜千萬別吃
春季野菜隨處可見，但也不能盲目采摘，因?yàn)楹芏嘁安撕陀卸局参镩L得很像，容易混淆。如果陰差陽錯(cuò)地吃了有毒野菜，那你就得“遭老罪”了。以下這些有毒野菜千萬別吃！
毒芹：在我國東北地區(qū)經(jīng)常有誤食毒芹中毒的事件發(fā)生，有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素。食用后使人心律失常、惡心、嘔吐、視力模糊、全身麻木，嚴(yán)重會(huì)造成死亡。主要生長在潮濕地方，葉子像芹菜葉，夏天開花，全株有毒并伴有惡臭。
毒芹（圖片來源：科普中國）
石蒜：石蒜的根部長得很像我們平時(shí)吃的小根蒜，小根蒜是安全可食用的，但石蒜卻不能吃。它的鱗莖含有石蒜堿、偽石蒜堿、多花水仙堿等多種生物堿。誤服后可能會(huì)導(dǎo)致中毒，輕者嘔吐、腹瀉，重者可能會(huì)導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，有生命危險(xiǎn)。
石蒜（圖片來源：視覺中國）
斷腸草：俗稱的斷腸草一般指鉤吻，也叫爛腸草、苦吻、苦藥、麻醉藤、豬人參等，有人會(huì)誤把它當(dāng)作金銀花食用。斷腸草全株有毒且以根部毒素含量最高，主要成分為鉤吻堿，其中鉤吻素子含量最高，鉤吻素己毒性最強(qiáng)，屬于一種神經(jīng)毒素。食用后會(huì)出現(xiàn)頭暈、咽部和腹部劇痛、口吐白沫、瞳孔放大、肌無力、下顎脫落等狀況，嚴(yán)重會(huì)心臟及呼吸衰竭而死亡。
鉤吻（圖片來源：視覺中國）
蒼耳子：蒼耳子生品具有一定的毒性，食用后輕則局部瘙癢、紅腫、頭暈、惡心、嘔吐、咳嗽，嚴(yán)重會(huì)造成消化系統(tǒng)功能損害、呼吸系統(tǒng)損害、泌尿系統(tǒng)損害、神經(jīng)系統(tǒng)功能損害，其中以肝腎損傷尤為嚴(yán)重，可導(dǎo)致死亡。不過，在炮制之后就能降低毒性，成為一種中藥材。
蒼耳子（圖片來源：視覺中國）
曼陀羅：曼陀羅全株有毒，種子毒性最強(qiáng)。有毒物質(zhì)為莨菪堿、東莨菪堿和阿托品等，過量服用會(huì)出現(xiàn)阿托品中毒臨床表現(xiàn)?？梢鸹寐牎⒒靡?、驚厥、煩躁，嚴(yán)重還會(huì)抑制神經(jīng)中樞，使血壓下降、呼吸減弱，最后呼吸衰竭而死。兒童食用曼陀羅種子3~8粒、成人3~30粒，即可中毒甚至死亡。
曼陀羅（圖片來源：視覺中國）
毒萵苣：毒萵苣也叫刺萵苣，和我們平時(shí)吃的萵苣很像，但毒萵苣背部帶有一排尖刺，屬于外來入侵有毒有害植物。這種植物生存性很強(qiáng)，馬路邊、鐵路旁、農(nóng)田、果園、牧場(chǎng)、沙土等環(huán)境都能生存。毒萵苣全株有毒，含有麻醉劑成分，特別是開花的時(shí)候，植物的乳汁中含有一種叫“山萵苣膏”的物質(zhì)，有弱鴉片堿的作用，但不會(huì)引起消化紊亂和成癮。普通劑量易引起嗜睡而過多則引起焦慮不安，如果太過量則會(huì)導(dǎo)致心臟麻痹而死亡。
毒萵苣（圖片來源：中國植物圖像庫）
以上提到的這些野菜都是“毒草”，千萬別吃。另外也有一些野菜能吃，但得注意烹調(diào)方式和食用量，否則也可能會(huì)危害健康。
需要小心食用的野菜
蕨菜：蕨菜也叫龍頭菜、如意菜，菜色青綠、肉質(zhì)細(xì)嫩，在春季很受歡迎。蕨菜富含礦物質(zhì)鉀和胡蘿卜素，可不幸的是，研究表明蕨菜具有致癌性，可引起多種動(dòng)物多部位腫瘤，且在日本等國家蕨菜被發(fā)現(xiàn)與人的上消化道癌有密切關(guān)系，食用蕨菜可將食道癌和胃癌的發(fā)病率提高5.1~8.1倍。這可是給了愛吃蕨菜的小伙伴們重重的一擊，還能不能吃了？
蕨菜的主要致癌物質(zhì)為原蕨苷，屬于2A類致癌物，也就是說已經(jīng)證實(shí)會(huì)引起動(dòng)物癌癥，但是對(duì)人致癌的證據(jù)還有限。吃蕨菜不是百分之百一定致癌，但是會(huì)增加癌癥的發(fā)病幾率。
蕨菜（圖片來源：視覺中國）
但也有好消息，原蕨苷主要集中在頭部，也比較怕熱，新鮮的蕨菜去除頭部后，在90℃以上的水中焯水30秒就能將原蕨苷的含量降低為零；也可以將蕨菜腌制后食用，用5%以上鹽濃度腌制3天以上或者乳酸菌發(fā)酵3天及以上，也能大大降低原蕨苷的含量，甚至降低為零。
所以，吃蕨菜的時(shí)候一定要先用沸水焯水30秒以上，或者也可以腌制后才吃，這樣就不用擔(dān)心致癌啦。
馬齒莧：馬齒莧也叫長命菜，是路邊的常見野菜，口感比較特別。
從營養(yǎng)價(jià)值上看，馬齒莧的胡蘿卜素算是比較突出的，為2230微克/100克，并且含有低聚糖成分，可改善腸道健康。不過，馬齒莧的草酸含量特別高，圓葉菠菜的草酸為606毫克/100克，而馬齒莧的草酸含量高達(dá)1460毫克/100克。攝入大量草酸會(huì)在腎臟中形成不溶性的草酸鈣結(jié)晶，堵塞腎小管，引起急性腎損傷。生活中也常有食用馬齒莧野菜后發(fā)生急性腎衰竭的案例。
馬齒莧（圖片來源：視覺中國）
如果要吃馬齒莧一定要先焯水，有實(shí)驗(yàn)表明，100克馬齒莧用500毫升水焯煮3分鐘，草酸去除率可達(dá)50%以上，焯水4分鐘后棄掉湯汁食用，草酸含量為560毫克/100克。這個(gè)草酸含量雖然比新鮮的菠菜低，但仍然高于絕大多數(shù)的青菜，還是得少吃為好。特別是對(duì)于已經(jīng)有腎臟疾病的人，最好別吃。
除了馬齒莧，薺菜、艾蒿也含有草酸，最好先焯水再吃。
香椿：香椿是“長在樹上的蔬菜”，香椿炒雞蛋、香椿炒肉、香椿芽拌豆腐，都是人間美味。
香椿（圖片來源：視覺中國）
不過，香椿的亞硝酸鹽含量可不低，有研究顯示：香椿清洗后的亞硝酸鹽含量均數(shù)為160.55mg/kg。而放置48小時(shí)后用100℃沸水焯燙30秒后，亞硝酸鹽含量均數(shù)為14.29mg/kg。并且不同存放時(shí)間的香椿隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，存放48小時(shí)的是存放小于24小時(shí)的2.6倍。而常見大白菜的亞硝酸鹽范圍是0~11mg/kg。
過量攝入亞硝酸鹽會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。所以香椿在吃之前必須得焯水。
總結(jié)
春季采食野菜需小心，可別見菜就挖，也別什么菜都往筐里裝。另外，像公園、小區(qū)綠化帶、田地里的野菜也最好別吃，可能會(huì)存在農(nóng)藥污染情況，謹(jǐn)防誤食后出現(xiàn)食物中毒。
如果實(shí)在想吃這類菜，建議到正規(guī)商超購買，有品控把關(guān)吃著更放心。
作者：薛慶鑫，注冊(cè)營養(yǎng)師
審核：鐘凱，科信食品與健康信息交流中心主任
責(zé)任編輯：張兆都
