蜂蜜成分對(duì)羥甲基糠醛（5-HMF）形成的影響*

楊文超，李海龍，張創(chuàng)，王盈樺，繆曉青

（福建農(nóng)林大學(xué)蜂療研究所，教育部蜂產(chǎn)品加工與應(yīng)用工程中心 福州 350002）

摘要：羥甲基糠醛（5-HMF）影響蜂蜜品質(zhì)的重要因素，不同種類的蜂蜜經(jīng)過(guò)相同的熱處理后5-HMF含量差異較大。調(diào)整成分后的蜂蜜在90°C 4 h 熱處理后 5-HMF的含量檢測(cè) 發(fā)現(xiàn)5-HMF 在低含水量、低pH、低5-HMF初始含量、高  Ca2+ Mg2+ 濃度時(shí)生成速度加快，但是葡萄糖、果糖、  Na+、 K+ 脯氨酸含量的改變對(duì)5-HMF的生產(chǎn)沒有影響。我們認(rèn)為蜂蜜中的葡萄糖和果糖濃度較高導(dǎo)致增加葡萄糖和果糖不能影響5-HMF的生成速率。研究結(jié)果提示己糖脫水而非美拉德反應(yīng)是蜂蜜中5-HMF的主要生成途徑。該研究揭示了蜂蜜的5-HMF生成途徑，同時(shí)也為蜂蜜加工中降低5-HMF提供了參考。

關(guān)鍵詞: 羥甲基糠醛 (5-HMF)，蜂蜜成分，熱處理，己糖脫水，美拉德反應(yīng)

*國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助（CARS-45-KXJ19）