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83、成果名稱：果蔬及制品特征風味識別技術(shù)
產(chǎn)業(yè)問題：不同產(chǎn)地、品種、成熟度及不同生產(chǎn)工藝果蔬及加工產(chǎn)品呈現(xiàn)不同風味，而風味決定產(chǎn)品品質(zhì)和消費者喜好程度。而且，加工過程中風味極易損耗、轉(zhuǎn)化甚至裂變，產(chǎn)生不良風味，如苦味、蒸煮味、哈喇子味等，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)和消費。
成果亮點與創(chuàng)新：采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合NIST 譜庫（涵蓋近 20 萬種化合物），實現(xiàn)果蔬及加工產(chǎn)品特征風味成分的捕集和識別，進而對加工過程進行工藝條件優(yōu)化，精準調(diào)控，避免不良風味的產(chǎn)生。該技術(shù)可引導行業(yè)避免過度生產(chǎn)投入、過度加工、超期貯運，提升產(chǎn)品風味品質(zhì)，引導產(chǎn)業(yè)升級。
效益分析：利用該技術(shù)可以實現(xiàn)水果產(chǎn)地及品種溯源，評價產(chǎn)區(qū)品質(zhì)差異和屬性，保護地理標志產(chǎn)品和地方特色產(chǎn)品、有助于實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)果優(yōu)價； 有利于果蔬加工產(chǎn)品生產(chǎn)及工藝精準調(diào)控，有效改善加工過程產(chǎn)生的不良風味，保留/回收風味物質(zhì)，提高產(chǎn)品風味品質(zhì)。尤其適用于果酒、果醋、果茶、果蔬發(fā)酵飲料等產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)過程產(chǎn)品質(zhì)量控制。
服務(wù)對象和范圍：可廣泛應(yīng)用于果蔬種植農(nóng)戶和基地、果汁加工和發(fā)酵生產(chǎn)企業(yè)、水果零售龍頭及電商果品企業(yè)/平臺，科研院所及農(nóng)業(yè)、林業(yè)主管部門對新鮮水果、果汁、發(fā)酵產(chǎn)品及其他果蔬制品中風味成分識別評價與產(chǎn)品質(zhì)量控制。
中華全國供銷合作總社濟南果品研究所
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