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蔥蒜對人體健康有什么好處？
在營養(yǎng)成分上，與其他蔬菜相比，蔥蒜所含的微量元素硒在所有新鮮蔬菜中最高，但其維生素C、β-胡蘿卜素及膳食纖維的含量并不高，甚至在所有新鮮蔬菜中處于中下等水平（依據(jù)楊月欣著《中國食物成分表 標(biāo)準(zhǔn)版》第六版）。
蔥蒜含有一種獨特的天然抗氧化劑——含硫化合物，其構(gòu)成了蔥蒜特有的辛辣刺激性味道。含硫化合物雖然不是人體必需的營養(yǎng)素，但是是一種有益于健康的植物化學(xué)物。
另外，因為蔥蒜可以賦予食物刺激食欲的口感，在烹飪中加入蔥蒜等天然植物香料可以達到減少鹽和其他含鹽醬料的使用量，蔥蒜也就成為了營養(yǎng)健康專家們建議經(jīng)常使用的食物。
大蒜熗鍋真的會致癌？
蔥蒜熗鍋是大多數(shù)人都有的烹飪習(xí)慣，因為烹調(diào)可以使蔥蒜中具有強烈刺激味道的硫化物轉(zhuǎn)變成甘美的物質(zhì)給食物提味。
不僅是中餐，很多西餐和日料也會用黃油或植物油炒制大蒜來做百搭醬汁。而近年來，在民間流傳著“大蒜熗鍋會致癌”的說法，這種說法乍聽上去有點“靠譜”，但卻經(jīng)不起科學(xué)分析。
“大蒜熗鍋會致癌”的說法依據(jù)是大蒜在熱油煎炒時，因為其含有較高的碳水化合物（30%左右）和較低的蛋白質(zhì)（5%左右），在高溫中經(jīng)過“美拉德反應(yīng)”會產(chǎn)生2A級致癌物丙烯酰胺。
2A級致癌物并沒有人們想象的那么可怕，其指的是對實驗動物致癌性證據(jù)充分、對人類致癌性證據(jù)有限的物質(zhì)，可以理解為長期高劑量攝入會提高患癌風(fēng)險的物質(zhì)。
就大蒜熗鍋所產(chǎn)生的丙烯酰胺而言，要達到世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的致癌界限量，一個健康人需要在短期內(nèi)吃掉32.7公斤大蒜。因此，可以確定用幾瓣蒜熗鍋會致癌的說法缺乏科學(xué)性。
蔥蒜是生吃好還是熟吃好？
蔥蒜中具有保健功能的有機硫化物很容易被高溫煎炸或燙煮破壞，所以生吃蔥蒜可以獲得更多有益健康的大蒜素活性成分。
大蒜含有產(chǎn)生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶，這兩者物質(zhì)分布于新鮮完整大蒜的不同植物組織結(jié)構(gòu)。如蒜氨酸酶在細(xì)胞內(nèi)，蒜氨酸在細(xì)胞外液中。細(xì)胞在剁切、碾壓、咀嚼中受損，蒜氨酸酶被釋放出來與蒜氨酸相互接觸產(chǎn)生大蒜素。
但大蒜產(chǎn)生大蒜素的量與組織受損的程度、參與反應(yīng)的氧氣量、反應(yīng)持續(xù)的時間有關(guān)。即大蒜切得越碎、放到空氣中的時間越長（注意避免時間過長使大蒜失去水分而終止反應(yīng)）產(chǎn)生的大蒜素就會越多。由此可知，蒜末、蒜泥比蒜片有利于大蒜素的合成。
大蒜的殺菌作用和特殊風(fēng)味也主要來源于大蒜素，但是大蒜素對胃黏膜有一定的刺激作用，所以有胃部炎癥和年老體弱者最好少吃生蒜。健康人群也沒有必要為了追求大蒜的保健功能而過多攝入生大蒜。
熟大蒜中的有機硫化物雖然遭到一定破壞，但是大蒜中的硒含量變化不大，仍然具有保健功能和殺菌作用，而且烹熟后大蒜的刺激性損傷作用消失，大家可以多吃幾瓣。
為啥吃蔥蒜，嘴里味道會很大？該怎么去除？
吃蔥蒜有個人人皆知的“尷尬”，那就是口臭，甚至有些人會體臭。
化學(xué)研究結(jié)果表明，引起口臭的化學(xué)物質(zhì)除了大蒜本身的味道（如甲硫醇），還有蒜通過消化系統(tǒng)產(chǎn)生的味道（如甲基辛丙級硫醚），這種口臭在食用后6到18小時達到高峰。
許多蔬菜中都有能使口中參與硫醇轉(zhuǎn)化成無味分子的酶成分，因此吃生菜和蘋果會有所幫助，吃新鮮薄荷葉還可以增加一些清新口氣。用含有強烈的氧化劑（如氯胺）的漱口水也有很好的作用。但是目前對于消化系統(tǒng)產(chǎn)生的硫化物沒有更好的辦法，只有等身體自然代謝排出。
每天吃多少合適？哪些人不適合吃蔥蒜？
通常大多數(shù)人吃蔥蒜是為了調(diào)味，攝入量在日常膳食中的比例非常小，所以不要幻想通過在日常飲食中多吃蔥蒜達到防癌、控制血壓和降血脂的目的。
世衛(wèi)組織相關(guān)專業(yè)委員會建議：健康人群每天吃2到3瓣蒜就可以達到保健的目的，但也要因人而異。特別是有急慢性胃炎的人群、年老體弱者應(yīng)減少食用蔥蒜的頻次和食用量，更不要生吃蔥蒜。
預(yù)防慢性病和降低癌癥的發(fā)病風(fēng)險還是要遵循膳食中食物多樣化的原則，減少紅肉和加工食品的攝入，增加富含膳食纖維和植物化合物的全谷物和蔬菜的攝入，堅持健康生活方式。
（本文專家：葩麗澤 營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長）
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