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1 鮮葉標準
茶葉原料來源于鳳岡縣黔知交茶業(yè)公司基地金牡丹品種，采摘標準為對夾葉、成熟單葉片，天氣晴朗9:00—17:00，嫩度一致，大小適宜。
2 加工工藝
2.1 日光萎凋
日光萎凋使鮮葉散失部分水分，葉質(zhì)變?nèi)彳?，韌性增強，便于浪青，萎凋過程中鮮葉細胞液濃度變高，細胞膜透性增強，酶活性提高大分子化合物大量分解，青草氣部分消失，芳香物質(zhì)部分形成[2]。將茶鮮葉按0.8～1 kg/m2均勻攤放在圓形竹篾上進行日光萎凋，讓鮮葉失水5%～7%，需要遮陽或在較弱日光下進行，最佳時間為18:00時，萎凋時間25～35 min，結(jié)合鮮葉含水量進行調(diào)整失水7%～12%，日光萎凋后靜置1 h，進行攤涼走水后進入下一階段。
2.2浪青
2.2.1搖青過程 浪青也稱搖青，利用浪青工藝讓茶青失去一部分水分，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，花果香顯露，充分保留茶青原料的香氣 ADDIN NE.Ref.{F37A8B13-A160-4220-895D-51FCA2CF7D97}[3]，使用6CWL-90型調(diào)速浪青機搖青18～20 r/min，采取“老葉嫩搖、嫩葉老搖”，第1次浪青2～3 min后按1.5～2 cm均勻放置在竹篾上攤涼回水2～3 h；第2次搖青時間為3～4 min，搖青工藝按照同一的方向進行，讓葉片間、葉片與搖青機進行充分接觸，待茶葉邊緣部分有紅邊并產(chǎn)生明顯的香氣；第2次搖青結(jié)束后，按厚1.5～2 cm均勻撒置在竹篾上進行攤涼走水1～1.5 h；第3次搖青時間為4～5 min，葉片邊緣產(chǎn)生紅邊或紅點花香逐漸濃郁，葉片顏色由黃綠變?yōu)樯罹G，即搖青結(jié)束。按厚度2～3 cm均勻攤涼在竹篾上進行室內(nèi)自然萎凋。
2.2.2搖青原則與判定 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。適度判定：葉子由硬變軟，達到“綠葉紅鑲邊”。摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點；聞青氣消退，香氣顯露 ADDIN NE.Ref.{BB2C9691-153E-40C6-9254-6D30BE4EA9C1}[4-5]。
2.3 自然萎凋
2.3.1萎凋過程 在室內(nèi)自然條件下，萎凋室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)，放置多層萎凋架，將萎凋葉0.5～1 kg按照1.5～2 cm厚度均勻放置在竹篾上，室內(nèi)溫度20～22℃，相對濕度為70%左右。鮮葉攤放過程中要求適當(dāng)輕翻，一般每2～3 h輕翻1次為宜。
2.3.2萎凋判定 葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，莖脈失水柔軟，彎曲而不宜折斷，緊握成團，松手即緩慢松散，透出萎凋葉花香濃[6]。萎凋葉含水率60%～65%。萎凋總時間為8～12 h。
2.4 揉捻
揉捻的目的是充分破壞葉細胞組織和茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚內(nèi)化合物接觸，接觸空氣中氧氣促進發(fā)酵[6]。其試驗加工機械采用55型揉捻機，投葉量為20～25㎏，先投入萎凋葉3/4，揉捻機開動3 min后倒入余葉。揉捻時茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出濃郁的清香，成條率達95%，葉細胞破壞率達78%～85%。茶汁溢出，有粘手感覺為揉捻適度，不加壓15 min與加壓20 min交替揉捻，揉捻全程90～120 min。
2.5 發(fā)酵
發(fā)酵室的適宜溫度為24～26℃，相對濕度為90%以上，空氣新鮮，氧氣充足。將揉捻葉分別攤放在發(fā)酵框內(nèi)，揉捻葉厚度為10～15 cm，發(fā)酵時間為3～4 min，每2 h翻轉(zhuǎn)1次，當(dāng)發(fā)酵葉色澤鮮艷均勻，青草氣適度消失、清新花果香顯露，即發(fā)酵成功?；ㄏ阈徒鹉档ぜt茶宜輕勿重。檢查發(fā)酵葉程度可以將3 g發(fā)酵葉放入審評杯內(nèi)，用沸水沖泡5 min，審評茶湯，發(fā)酵較好的茶湯湯色黃綠泛紅，滋味帶醇和，葉底紅褐；發(fā)酵不足湯色淺綠，帶青草氣、滋味苦澀；發(fā)酵過度湯色渾濁，滋味發(fā)酸、葉底紅暗。
2.6 烘干
利用高溫破壞酶的活性，采用烘干機，分為兩次進行烘干。按照“毛火攤薄，足火厚攤；嫩葉薄攤，老葉厚攤”的原則，第1次毛火采用溫度為100～110℃，攤?cè)~厚度為1～2 cm，毛火適度的葉子，手握稍有刺手感，但葉回軟有彈性，折梗不斷，含水量為20%～25%。在毛火足火之間，需攤涼冷卻，攤涼厚度為10～12 cm，時間為1 h，中間翻堆1次。足火溫度按照90～100℃，攤?cè)~厚度為3～4 cm，足火適度的葉子，葉片規(guī)則，手捏成末，色澤油潤，香氣濃郁特別花果香，含水量5.5%～6%。
3 審評
審評按照GB/T23776-2018標準進行，結(jié)合大眾審評和專家審評，審評總分按照外形×25%+湯色×10%+香氣×5%+滋味×30%+葉底×10%標準打分。該茶葉成品外形色澤紅褐呈片狀，內(nèi)質(zhì)湯色金黃明亮，滋味醇厚，花香馥郁持久，綜合得分為92分。該產(chǎn)品充分保留茶青原料的香氣，既充分展示金牡丹高香型品種特征，又創(chuàng)新貴州紅茶品類，其產(chǎn)品廣受好評。
[參 考 文 獻]
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[3] 郭 麗, 杜正花, 姚麗鴻, 等. 鐵觀音烏龍茶和紅茶的香氣化學(xué)特征分析[J]. 食品科學(xué), 23(8): 1-12.
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[5] 崔繼來. 糖苷類香氣前體對烏龍茶和紅茶香氣形成的貢獻[D]. 重慶：西南大學(xué), 2016.
[6] 周慧敏, 徐 平. 龍泉金觀音花香型紅茶加工工藝初探[J]. 中國茶葉, 2015,37(7):27.
責(zé)任編輯：劉忠麗
作者：唐彬彬（1988—），男，從事茶葉加工與技術(shù)推廣。E-mail:276287263@qq.com
來源：《農(nóng)技服務(wù)》2020年11期103-104頁
