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最近的南方已經(jīng)開啟“大火收汁”狀態(tài)，“霉完霉了”的梅雨季終于走向尾聲。
值得一提的是，前些天下雨后，不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)濕漉漉草地上以及家中的拖把上冒出了可愛的菌子：
雨后草坪上的小蘑菇，可能是柔錐蓋傘（）|周明瑋 攝
枯葉堆里長出的一簇蘑菇，可能是大蓋小皮傘（）|周明瑋 攝
樹下長出的蘑菇 | 周明瑋 攝
雨后的蘑菇為什么瘋長？這些蘑菇能吃嗎？
蘑菇是什么
我們?nèi)粘Ｋf的“蘑菇”指的是大型真菌的子實體。真菌是與動物和植物具有同等重要地位的一大生物類群，它們不能通過光合作用制造營養(yǎng)，只能依賴現(xiàn)成的有機質(zhì)為生。
大型真菌（蘑菇）是指一類能夠產(chǎn)生肉眼可見、徒手可摘的子實體的真菌的統(tǒng)稱，主要包含擔子菌和子囊菌的一些種類。
我們食用的蘑菇絕大多數(shù)來源于擔子菌，極少數(shù)來自子囊菌。霉變食物上的霉菌、制造面包和饅頭的酵母以及釀酒用的酒曲，都屬于真菌，但它們不是大型真菌。
各種常見食用菌，它們都屬于擔子菌
羊肚菌是最常見的食用子囊菌，雖然已經(jīng)實現(xiàn)人工培養(yǎng)，但價格依然相對昂貴。
在生態(tài)系統(tǒng)中，這些真菌扮演著重要的角色：有些充當分解者，讓植物的殘骸回歸自然，滋養(yǎng)其他生物；另一些與活的樹木互惠共生，可以幫助樹木吸收水分和礦質(zhì)營養(yǎng)，抵抗逆境，有利于樹木生長。
菌根的示意圖|圖源：homesteadandchill.com
許多著名的野生食用菌，如松茸（松口蘑 ）和松露（塊菌 ）都是菌根菌，由于無法在人工栽培條件下出菇，幾乎完全依賴野采，因此十分珍貴。
為何在雨天“瘋長”
蘑菇的“主體”是在基質(zhì)（腐木、土壤或培養(yǎng)基等）中縱橫交錯的菌絲體，相當于植物的根、莖和葉，它們不斷從基質(zhì)中吸收營養(yǎng)和水分，蔓延擴散。當環(huán)境合適時，一些菌絲集結(jié)成束，形成菌蕾，之后菌蕾生長分化，形成形態(tài)各異的子實體，也就是蘑菇。
在一塊培養(yǎng)基質(zhì)上生長的雙孢蘑菇，褐色基質(zhì)表面白霜狀的就是菌絲體|圖源：out-grow.com
所謂子實體，是這些真菌進行有性生殖的器官，相當于植物的果實。
香菇和雙孢蘑菇等多數(shù)常見的蘑菇呈傘形，傘蓋背面是百葉窗一樣的菌褶，這是蘑菇產(chǎn)生生殖細胞——擔孢子的部位。
當一朵蘑菇成熟后，菌褶表面會產(chǎn)生許多被稱為擔子的生殖細胞。擔子經(jīng)過核融合（子實體及發(fā)育成子實體的菌絲體每個細胞中有兩個單倍體的細胞核）和減數(shù)分裂，產(chǎn)生單倍體的擔孢子。
微小的擔孢子隨風飄散，在適宜的環(huán)境中萌發(fā)成單核的菌絲體。當兩株“性別（交配型）”合適的單核菌絲體相遇后，會融合成雙核的菌絲體。雙核的菌絲體不斷生長蔓延，并在環(huán)境合適時發(fā)育出子實體，完成生命周期。
擔子菌的生活史（子囊菌的生活史與擔子菌類似，但子實體產(chǎn)生的生殖細胞為包裹于子囊中的子囊孢子）
草地上的蘑菇“仙女圈”（菌絲體向四周以相同速度輻射生長，同時產(chǎn)生子實體，因此長出的蘑菇排列成圓環(huán)狀）|圖源：Ancient Origins
孢子萌發(fā)、菌絲體生長和子實體的生長需要適宜的溫度和濕度，陰雨綿綿的初夏黃梅天再合適不過了。因此，隱藏在草地土壤中的菌絲體此時迅速產(chǎn)生子實體，無數(shù)蘑菇涌出地面釋放孢子，借此繁衍生息。
雨后的蘑菇你別亂采
看到雨后春筍般冒出的蘑菇，或許有吃貨會想到云南野生菌市場琳瑯滿目的野生菌。那么，我們有可能在家邊采到美味的野生菌嗎？要回答這個問題，我們首先要清楚，我們看到的蘑菇是什么種類，以及哪些種類可食用，哪些是危險的毒菌。
據(jù)不完全統(tǒng)計，上海本地共記錄了約200余種野生大型真菌，可食用的有60多種，有毒的40多種。其中既有金針菇、平菇（糙皮側(cè)耳）和木耳等常見的食用菌，又有雞樅（蟻巢傘屬 ）、雞油菌和羊肚菌等珍稀野生食用菌，也不乏灰花紋鵝膏、肉褐鱗環(huán)柄菇等臭名昭著的劇毒蘑菇。
當然，多數(shù)種類主要生長在比較偏遠的郊區(qū)和生態(tài)較好的公園等，在市區(qū)多數(shù)地方見到的可能性不大，但也有部分種類離我們并不遙遠。
在我們城市身邊常見的野生蘑菇中，有許多種類個頭很小并且非常脆弱，并沒有太大的食用價值。例如雨后草地上最常見的黃白小菇，這些晶瑩剔透的小蘑菇雖然數(shù)量很多，但通常還沒有我們的指甲蓋大，而且吹彈可破，顯然是沒法食用的。
草地上的黃白小菇|周明瑋 攝
黃白小菇在雨后的草地上大量生長|周明瑋 攝
與之類似的還有長在樹干、枯木上的白小鬼傘，也是非常細小纖弱的種類。
白小鬼傘，在雨后常常大量生長在樹干上。該種有明確的毒性|圖源：bhq.papc.cn
雨后的樹下常會長出一些褐色的蘑菇，鐘形的傘蓋，成簇生長。這是晶粒小鬼傘，看上去臟兮兮的，而且存在時間很短，雖然通常沒有明顯的毒性，但一般沒人會吃。
晶粒小鬼傘，由于經(jīng)常長在骯臟的角落里，有時被稱作“狗尿苔”|圖源：jxlytech.cn
雨后的花盆中有時會長出一些亮黃色的小蘑菇，存在時間很短，很快干癟萎蔫。這是純黃白鬼傘，有毒。
花盆里的純黃白鬼傘，對盆里的植物無害|圖源：agricoop.net
當然，城市里的野生蘑菇中也不乏個頭較大，非常引人注目的種類，它們也相對容易被采食（誤食）。例如毛頭鬼傘，筆者在校園的草坪上發(fā)現(xiàn)了多次，個頭很大，看上去鮮嫩可口。
筆者在綠地里發(fā)現(xiàn)的毛頭鬼傘|周明瑋 攝
毛頭鬼傘確實可以食用，人工培養(yǎng)的技術(shù)很成熟，由于看上去像個大雞腿，且菌蓋上反卷的鱗片像雞的羽毛，因此商品名“雞腿菇”。需要注意的是，這種蘑菇不可與酒類同食，其體內(nèi)含有抑制人體分解酒精的物質(zhì)，會導致酒精中毒?？赡苁怯捎诓荒蛢Υ孢\輸，毛頭鬼傘在市場上似乎并不多見。
毛頭鬼傘成熟后，菌蓋溶解成黑色的液體，以傳播孢子，這也是“鬼傘”這一名稱的由來|圖源：水印
那么，是不是在綠地里發(fā)現(xiàn)碩大肥美的蘑菇，就可以采回去享受“大自然的饋贈”了呢？且慢！這樣的蘑菇未必是善茬。
在城市里，最常見且危險的毒蘑菇非大青褶傘莫屬。這種蘑菇在雨后的草地上非常常見，碩大的白色菌蓋上有一些深色的塊狀鱗片，從中央到邊緣逐漸稀疏，菌柄上有戒指一樣的菌環(huán)，成熟后菌褶青灰色。
大青褶傘|圖源：fungusfactfriday.com
大青褶傘有很強的腸胃炎毒性，誤食后會引起嚴重的胃腸道癥狀，如劇烈腹瀉，雖然通常不會致死，但仍十分可怕。由于非常常見，大青褶傘是我國導致蘑菇中毒事件最多的種類之一。
生長在浦東一個餐館門口的花盆里大青褶傘，這種危險的毒蘑菇離我們并不遙遠|周明瑋 攝
灰花紋鵝膏是十幾種劇毒鵝膏之一。劇毒鵝膏是導致我國蘑菇中毒死亡事件最主要的類群，其所含的鵝膏毒肽和鬼筆毒肽能嚴重破壞肝細胞，致死率極高且極難救治。
圖源：blog.sciencenet.cn
肉褐鱗環(huán)柄菇也含有鵝膏毒肽等致命毒素，和劇毒鵝膏一樣危險。注意這兩種劇毒蘑菇的外觀非常普通，與很多人心目中的“紅傘傘白桿桿”相去甚遠。
圖源：cqcb.com
看到這里，你還敢采綠地里的野生蘑菇吃嗎？我國的食用菌產(chǎn)業(yè)非常成熟且發(fā)展迅速，越來越多的種類出現(xiàn)在市場上，我們的選擇余地非常豐富，完全沒必要冒著中毒的風險打這些野生蘑菇的主意。
為防止中毒，請記住以下原則：
① 判斷某種蘑菇有無毒性的唯一方法是確定它的種類，顏色鮮艷與否、形狀怪異與否等與蘑菇的毒性無關(guān)，很多民間廣為流傳的“驗毒”方法是不可靠的。
② 請通過市場、商超等正規(guī)的渠道購買食用菌，非專業(yè)人士切勿自行采集蘑菇食用。很多不同種類的蘑菇外形很相似，需要特定的鑒別方法，認錯了容易發(fā)生危險。
③ 請勿采食城市綠地中的蘑菇。即使是可食用的種類，生長過程中也可能被農(nóng)藥等環(huán)境中的有害物質(zhì)污染，有害健康。
參考文獻
[1]《生物學與生活（原書第10版）》. Teresa Audesirk, Gerald Audesirk, Bruce E. Byers 著, 鐘山, 閆宜青 譯. 電子工業(yè)出版社.
吳人堅，譚惠慈，1993，佘山大型真菌的生態(tài)因子分析
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馮立才，2018，上海吳淞炮臺灣實地森林公園大型真菌資源的初步調(diào)查.
馮立才，2019，上海浦東濱江森林公園大型真菌資源的初步調(diào)查. 食用菌 41(6) :3.
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[2]李傳華，曲明清等，2016. 上海野生大型真菌物種多樣性初報. 上海農(nóng)業(yè)學報. 32（4）：59-65，doi:10. 15955/j. issn1000-3924. 2016. 04. 13
[3]黃白小菇：小區(qū)蘑菇記錄（其一）. https://www.sapphirious.ink/articles/l7xtr9726ypce55e
[4]科微學術(shù)：李海蛟博士帶您了解毒蘑菇——大青褶傘. https://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=space&uid=576297&do=blog&id=1337418
[5] 不可貌相的毒蘑菇. 《科學世界》雜志2013.10
來源：上海自然博物館
