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寒冷的冬季，大街小巷的總有些角落似乎都彌漫著一種令人無法抗拒的香氣——烤地瓜的香味。這種香味仿佛捕捉了秋季的靈魂，深深地吸引著行人的注意。
許多人都不禁會好奇，為什么在路邊上烤出來的地瓜會比在家里用蒸鍋蒸熟的地瓜更具有誘人的香氣和甜美的口感呢？
街邊的地瓜（來源：作者AI生成）
就在今年3月，一個研究團隊還真的去研究了不同烹飪方法對地瓜風味和化學成分的影響。
烤地瓜與蒸地瓜哪些物質(zhì)發(fā)生了變化？
研究人員一共準備了12個黃瓤地瓜，隨機分成了四組，有一組作為對照組不作處理，其他三組分別上鍋蒸40分鐘、煮30分鐘和在200℃的烤箱中烤90分鐘。
生地瓜、蒸地瓜、煮地瓜和烤地瓜（來源：參考文獻1）
研究者還邀請了10位志愿者對這些地瓜進行評價?？镜毓?、蒸地瓜和煮地瓜在外觀、口感、味道和化學成分方面都有所不同。烤地瓜口感更加香甜，香氣更加濃郁，而蒸地瓜和煮地瓜的口感更加濕潤，但是香氣相對較弱。
感官評價直接反映了不同烹調(diào)方式的紅薯之間的差異（來源：參考文獻1）
為什么會更甜呢？可溶性糖含量與煮熟的紅薯的甜度直接相關。烘烤使地瓜可溶性糖含量從9.12%提高到36.65%。所有樣品中總共檢測到5種糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖）。具體來說，烤地瓜中的麥芽糖就增加了200倍，這可能是烤地瓜會更甜的原因。
為什么會更香呢？通過使用氣相色譜-質(zhì)譜分析表明，烤地瓜的香氣更香是因為烤制過程中產(chǎn)生了大量的呋喃和萜類化合物。在研究中，鑒定出五種呋喃，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯并呋喃。而在生的、蒸的和煮的地瓜樣品中，僅檢測到少量呋喃類化合物。
這五種呋喃化合物都是什么味道呢？
糠醛（Furfural）：有著杏仁香氣。
2-呋喃甲醇（Furfuryl alcohol）：有木質(zhì)或燒焦糖的氣味。
2-乙酰呋喃（2-Acetylfuran）：氣味與咖啡或烘烤食品的味道相似。
2-戊基呋喃（2-Pentylfuran）：它具有果香和綠葉的氣味，在某些場合下，這種氣味被描述為接近番茄或水果。
2-甲基-苯并呋喃（2-Methylbenzofuran）：這種化合物的氣味多變，一般具有一種較為復雜的香氣，可能包括香料、木質(zhì)或類似酚的味道。
如何產(chǎn)生這么多種呋喃，這要靠烹飪中離不開的美拉德反應了。美拉德反應是一種非酶催化的熱引發(fā)的化學反應，主要發(fā)生在還原糖和氨基酸之間。這一反應在1902年由法國化學家路易-卡米爾·美拉德（Louis-Camille Maillard）首次描述。
烤地瓜會涉及美拉德反應（來源：作者AI生成）
美拉德反應是一個非常復雜的多步驟反應，包括各種中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物。最開始，還原糖和氨基酸（或蛋白質(zhì)）在加熱或某種催化作用下生成穩(wěn)定或不穩(wěn)定的糖胺（glycosylamine）。然后，這些糖胺經(jīng)歷重新排列、氧化還原、聚合等一系列反應，最終生成各種各樣的復雜分子，包括糖基化終產(chǎn)物。
一些經(jīng)典的通過美拉德反應產(chǎn)生的美食包括烤肉、烘焙的面包和糕點、咖啡和巧克力等。
除了美拉德，焦糖化也很重要！
一個好的烤地瓜的標準，就是要流出深紅色糖汁。除了美拉德反應，烤地瓜好吃的原因還離不開焦糖化反應。
焦糖化的烤地瓜（來源：作者拍攝）
焦糖化與美拉德反應不同，因為它并不涉及氨基酸或蛋白質(zhì)。它是一種熱引發(fā)的化學反應，主要涉及糖類物質(zhì)在加熱時的分解和重組。這一過程通常在相對高的溫度下進行，通常在160℃至210℃，取決于糖的種類和環(huán)境條件。
焦糖化是一個復雜的多步反應，涉及以下幾個主要階段：糖分子首先通過脫水反應生成一些低分子量的化合物。這些低分子量的化合物可能會發(fā)生結構重排。隨著反應的進行，生成的低分子量化合物會聚合生成更大、更復雜的分子。最終，這些化合物會形成多種不同類型的焦糖，具有不同的顏色和風味。
就像美拉德反應一樣，焦糖化是一個高度復雜和多變的反應，生成各種各樣的化合物，包括多環(huán)化合物、羰基化合物、和各種有機酸。
在生活中，我們常?？梢栽诮固翘枪?、烘焙食品、燒烤和煎炸食品，以及各種甜品和特色飲品中體驗到焦糖化的影響。無論是硬質(zhì)的焦糖，還是焦糖布丁、烤肉或特色咖啡，焦糖化都是食物呈現(xiàn)出誘人色彩和美味的關鍵因素之一。
焦糖布丁 來源：作者AI繪圖
蒸地瓜更健康，還是烤地瓜更健康？
當談到吃地瓜的健康方式時，烤地瓜和蒸煮地瓜都有各自的優(yōu)點。從營養(yǎng)學的角度來看，有研究證明，蒸煮地瓜在保留類胡蘿卜素方面具有優(yōu)勢。類胡蘿卜素是一種強大的抗氧化劑，特別是其中的β-胡蘿卜素，不僅能夠提供豐富的維生素A，還對維護視力、增強免疫系統(tǒng)和促進皮膚健康有著顯著的作用。
從升糖指數(shù)（GI）的角度來看，烤地瓜和蒸煮地瓜在含糖量上有明顯的不同。升糖指數(shù)是衡量食物中碳水化合物對血糖水平影響的指標，數(shù)值越低表示對血糖影響越小。
以下是烤地瓜和蒸煮地瓜的升糖指數(shù)比較：蒸煮的地瓜具有較低的升糖指數(shù)（GI為44），而烤地瓜的升糖指數(shù)較高（GI為94），意味著它們能快速分解為糖分，可能會導致血糖水平的短時上升。
然而，在蛋白質(zhì)和脂肪含量方面，烤地瓜和蒸煮地瓜的差異并不顯著。因此，如果您關心的是這兩種營養(yǎng)成分，那么兩種烹飪方式都是可接受的。
當然，吃地瓜不僅僅是為了營養(yǎng)攝取，口感和個人喜好也是很重要的考慮因素?？镜毓贤ǔ＞哂懈S富的風味和更好的口感，這也是大多數(shù)人更愿意選擇烤地瓜而不是蒸煮地瓜的原因。
在選擇吃哪一種烹飪方式的地瓜時，最重要的是遵從自己的口味和需求。
參考文獻：
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作者:Denovo團隊
責任編輯：胡惠雯
