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首先，我們要先了解面團(tuán)的發(fā)酵過程。面粉由蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分組成，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。
這種面筋質(zhì)在面團(tuán)發(fā)酵過程中會因為二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出。
其次，促進(jìn)小孔形成的主力軍是誰呢？我們都知道，面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而供給酵母發(fā)酵所需要的能量。
當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。因此酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用。
除了酵母，發(fā)酵粉也能制作面制品和膨化食品，通過發(fā)酵使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。發(fā)酵粉可分為三類：
1.快速型發(fā)酵粉：由碳酸氫鈉和有機(jī)酸混合而成，有機(jī)酸多為檸檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等。
2.慢速型發(fā)酵粉：由碳酸氫鈉與明礬類混合而成，明礬類物質(zhì)反應(yīng)速度慢，是遲效性發(fā)酵粉。
3.快慢混合型：是碳酸氫鈉與酸性鹽混合而成，又稱雙重反應(yīng)發(fā)酵粉，它一般在常溫下放出部分氣體，在爐內(nèi)烘烤時放出全部氣體。常用的酸性鹽有酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫鈉等。
事實上，酵母和發(fā)酵粉只是膨松劑中的一種，屬于生物膨松劑和復(fù)合化學(xué)膨松劑的分支。而膨松劑團(tuán)隊中還有一位成員——化學(xué)膨松劑。目前普遍采用的化學(xué)膨松劑有小蘇打、碳酸氫銨和碳酸銨，其主要膨松機(jī)理是在加熱條件下，這些物質(zhì)能迅速分解，生成二氧化碳，使制品體積膨大。
現(xiàn)在你知道面團(tuán)中為什么有小孔了嗎？
（本文由北京市海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實驗學(xué)校中學(xué)一級教師牟丹進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。）
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