首先，我們需要先區(qū)分冷凍和速凍。

冷凍和速凍是不同的。冷凍一般指的是在日常生活中，將食物放入冰箱冷凍區(qū)保存。而速凍則是指快速地把食品溫度降低到遠(yuǎn)低于水的冰點(diǎn)（通常在-18℃以下）。

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速凍和冷凍都會(huì)影響食物的口感嗎？

事實(shí)上，冷凍相較于速凍，會(huì)更加影響口感，主要有兩個(gè)原因。

一是，如果快速將食物的溫度降低到遠(yuǎn)低于水的冰點(diǎn)（通常在-18℃以下），食物中的水分則會(huì)進(jìn)入一個(gè)“過(guò)冷”的狀態(tài)。此時(shí)食物中形成的“冰晶”很小，小到不會(huì)破壞食物的細(xì)胞，因此食物細(xì)胞中的各種物質(zhì)不會(huì)從細(xì)胞中流出。所以，速凍能夠最大程度保證食物的營(yíng)養(yǎng)及口感。但是對(duì)于冷凍來(lái)說(shuō)，因?yàn)槭澄餃囟冉禍芈?，即使能降到冰點(diǎn)以下，食物中的水也會(huì)形成大塊冰晶，從而破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

二是，因?yàn)榧彝ブ谱鳁l件所限，會(huì)存在一定的微生物的污染。而且，因?yàn)榧矣帽溥€裝有其他食物，還可能存在交叉污染的可能。相較而言，速凍食品在原料、加工、運(yùn)輸?shù)炔襟E都必須符合《GB31646-2018 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》，因此可以最大限度地避免污染并減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

但是，不管是速凍食品還是冷凍食品，它們與新鮮食物相比，口感還是略有差別，因?yàn)樵趦?chǔ)存過(guò)程中食物所含脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也會(huì)緩慢分解。

另外，我們還需要注意冷凍食品，如果反復(fù)被解凍、冷凍，則會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌，危害人體健康。比如研究人員曾經(jīng)將同一塊鮮肉反復(fù)解凍、冷凍了4次，并在每次解凍后進(jìn)行采樣，分別檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)解凍、冷凍的鮮肉菌落總數(shù)竟然達(dá)到了最初的15倍。

冷凍的食品該如何解凍呢？

首先，最好使用微波爐進(jìn)行解凍，盡量避免常溫下緩慢解凍以防細(xì)菌滋生。其次，冷凍前將食品分為小塊，吃多少解凍多少，解凍后的食品盡量不要再冷凍。最后，如果解凍的食品太多，建議先全部烹飪，然后再冷凍。

（本文由北京市第六十五中學(xué)高級(jí)教師李艷芝進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。）

責(zé)任編輯：胡惠雯