一些網(wǎng)帖聲稱，某醬油企業(yè)在國內(nèi)售賣的產(chǎn)品含大量食品添加劑，而該公司在國外售賣的產(chǎn)品卻是“0添加”，只有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料，質(zhì)疑該企業(yè)在執(zhí)行“雙標”。

針對人們關注的“醬油爭議”問題，10月5日，中國調(diào)味品協(xié)會也在官網(wǎng)發(fā)布聲明。

聲明中指出：“標準本身并不存在高低之分……食品生產(chǎn)企業(yè)只要嚴格按照相關規(guī)定規(guī)范使用食品添加劑，其生產(chǎn)的產(chǎn)品就是安全的?！?/p>

食品添加劑到底是什么？是否安全？“0添加”真的更好嗎？我們應該如何看待食品添加劑？

食品添加劑是什么？

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

來源：視覺中國

目前我國批準使用的食品添加劑有2000種左右，凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

食品添加劑按功能分為23個類別，大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等。前面提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實非常常用，比如酶制劑就屬于加工助劑。

食品添加劑到底是否安全？

事實上，只要合理使用，所有合法食品添加劑都是安全的。目前也從未出現(xiàn)過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

來源：視覺中國

這里需要強調(diào)的是“合理使用”！

所謂“合理使用”指的是按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量，并按照食品添加劑的使用原則來使用。

違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。只要超出國標規(guī)定的使用范圍，或者超出國標規(guī)定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則，都屬于違規(guī)濫用食品添加劑。

另外，有些物質(zhì)根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要使用就都是違法行為；使用工業(yè)級產(chǎn)品也是一樣的，比如皮革酸奶中的工業(yè)明膠等。

很多人也擔心食品中的添加劑種類太多，配料表后面一大排，這么多種累計之后會不會有危害呢？大家也經(jīng)?？吹健澳呈称窓z出/含有十幾種添加劑”的情況發(fā)現(xiàn)，很多媒體也說“長期大量攝入會導致嚴重后果”。

其實，不用太恐慌。

食品添加劑的安全性評價已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標準規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的情況是不存在的，一般不會產(chǎn)生危害。

比如我們國家標準對食品添加劑的使用就有“限量”規(guī)定，這個限量通常是動物安全劑量基礎上再放大100倍，只要我們正常飲食，離造成健康危害的量就會有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

來源：視覺中國

需要強調(diào)的是，說“不一定產(chǎn)生危害”并不是說超標行為可以容忍，更不是要讓大家吃超標食品。企業(yè)始終應該按照國家標準要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規(guī)的，無論是否造成健康危害都是違法的，也應該采取相應的處罰措施。

“0添加”“不含防腐劑”更安全嗎？

很多消費者會認為“不含防腐劑”“0添加”更安全、更好，一些商家趁機推出很多“不含防腐劑”“0添加”，甚至還有“不含香精”“不含色素”等食品，既迎合了消費者的心理，還能節(jié)省添加劑的成本，關鍵是還能賣個好價錢，對于企業(yè)來說真是何樂而不為。

先說說“不含防腐劑”這件事兒。

實際上，凡是國標允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評價，規(guī)范使用不會給消費者的健康帶來損害。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。

比如我們買的香腸時可能會見到的防腐劑——亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長繁殖，而肉毒桿菌在生長過程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強。因此，合理使用防腐劑其實可以使我們的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風險。

而且，有些“不含防腐劑”食品完全是一種營銷手段，因為他們根本就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長，這些食品聲稱“不含防腐劑”就完全是營銷手段。

至于“0添加”就更不靠譜了。

一方面，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。

比如，即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會用到酶制劑來提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。

目前國內(nèi)一些公司針對釀造行業(yè)具體情況研制出釀造醬油專用酶制劑，常見的有真菌α-淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也是目前這些調(diào)味品企業(yè)競爭的新賽道，因為酶制劑不僅可以促進醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，提高原料利用率，還可以促進風味物質(zhì)的形成，改善醬油的風味，是醬油創(chuàng)新研發(fā)的一個方向。

值得一提的是，日本食品生產(chǎn)企業(yè)是這個方向的最初開拓者。目前，在日本的醬油釀造行業(yè)中，這個方法的使用也非常普遍。

另一方面，規(guī)范使用的食品添加劑本身都是安全，“0添加”并不會更安全。企業(yè)大肆宣傳推廣“不含防腐劑”“0添加”產(chǎn)品反而可能進一步抹黑人們對食品添加劑的認知——那就是認為食品添加劑都是不好的。

北京工商大學校長、中國工程院院士孫寶國曾經(jīng)作過《從食品發(fā)展趨勢看零添加現(xiàn)象》的報告。他明確指出，食品行業(yè)大肆宣傳“0添加”“不含食品添加劑”“不含香精”“不含色素”是在抹黑食品添加劑，進一步加劇公眾對食品添加劑的擔憂和恐慌，最終的影響是損人害己。

從企業(yè)經(jīng)營的角度來說，“0添加”產(chǎn)品或許意味著較高的溢價。但反過來，針對此類產(chǎn)品的每一次宣傳，也許都會在特定的時候，反噬生產(chǎn)者乃至整個行業(yè)。

如何看待食品添加劑？

對于我們來說，合理使用食品添加劑其實可以豐富我們的食物選擇，既可以保證我們的飲食安全，還可以滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求。

就以此次事件中的醬油為例。

傳統(tǒng)釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來抑制微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞麻蠅”依然可以生長，所以很多人家里的醬油打開后也會生蟲。但是有了防腐劑，我們就很少擔心這種情況出現(xiàn)，也為減鹽醬油的開發(fā)提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管。

另外，傳統(tǒng)釀造醬油主要是用曲霉來發(fā)酵，但發(fā)酵效率低，風味也不穩(wěn)定。后來人們發(fā)現(xiàn)同時使用酶制劑可以大大提高醬油的發(fā)酵效率，風味也得到改善。

來源：視覺中國

這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑；又如，乳化劑、增稠劑讓冰淇淋的口感更爽滑細膩，增添了味覺的享受……

所以，大家還是應該更加理性地看待食品添加劑。

作者：阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任

審核：韓宏偉 國家食品安全風險評估中心研究員

參考文獻：

[1]廣東省佛山地區(qū)調(diào)味品技術協(xié)作組.豆醬及醬油釀造上酶制劑利用技術的發(fā)展(續(xù)完)[J].調(diào)味品科技,1978(Z1):106-110.

[2]滑歡歡,梁亮,田坡,陳春燕.醬油釀造添加酶制劑提高原料利用率的研究[J].安徽農(nóng)學通報,2016,22(11):130-131.

[3]黃振娥.酶制劑對醬油出油率的影響[J].中國調(diào)味品,2015,40(07):124-125+133.

[4]汪建國.酶制劑在釀造行業(yè)應用的研究及其發(fā)展前景[J].中國釀造,2004(01):1-4.

[5]蔡坤華, 釀造醬油專用酶制劑研制和在醬油釀造中的應用. 上海市,上海中科生物醫(yī)學高科技開發(fā)有限公司,2002-01-17.

[6]GB2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

責任編輯：胡惠雯