有一種觀點(diǎn)，認(rèn)為水果生食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，和需要烹調(diào)的蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失小。但也有一部分胃腸功能不好或牙口不好的人群無(wú)法耐受生的水果，甚至無(wú)法進(jìn)食生的水果。他們喜歡將水果煮熟了吃，這樣是不是就會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使得進(jìn)食水果的益處沒(méi)有那么突出了呢？這個(gè)問(wèn)題，從西醫(yī)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度和中醫(yī)的養(yǎng)生學(xué)角度來(lái)看，有不同的理解。

一、熟吃護(hù)脾胃，但損失部分營(yíng)養(yǎng)

水果蒸熟后食用，確實(shí)會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。維生素C、花青素類(lèi)等抗氧化物質(zhì)在加熱的過(guò)程中損失較為嚴(yán)重。從這個(gè)角度來(lái)看，水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)有所降低，但是煮熟后的水果依舊可以給我們提供糖分、膳食纖維、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以，對(duì)于生吃水果胃腸不耐受的人群，或者牙口不好的老年人來(lái)說(shuō)，將水果煮熟后食用，可增加食物種類(lèi)，補(bǔ)充日常飲食的不足。

不過(guò)，并不是每種水果都適合熟吃，對(duì)于含花青素、多酚類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多的水果，蒸煮會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，可以選擇榨汁飲用。這里以蘋(píng)果梨水和桑葚汁為例介紹兩種方法的區(qū)別。

1.蘋(píng)果梨水

食材：蘋(píng)果、梨、大棗。

制法：將上述食材洗凈，蘋(píng)果、梨切塊，大棗去核后切塊。待水燒開(kāi)，將準(zhǔn)備好的食材下鍋，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火煮至蘋(píng)果和梨稍軟即可。

功效：滋陰、補(bǔ)氣、清熱。加入大棗后，可增加香甜的口感，更適合需要控制糖分及能量攝入的人群食用。

提示：蘋(píng)果和梨中含有的花青素、多酚類(lèi)物質(zhì)相對(duì)較少，煮熟后不論是顏色還是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化不大，但口感會(huì)改善不少，所以適合牙口不好及脾胃功能不好的人群食用。

2.桑葚汁

食材：桑葚、純凈水。

制法：桑葚洗凈、去蒂，放入料理機(jī)中，加入適量純凈水，也可擠入幾滴檸檬汁。打碎后即可飲用。

功效：生津潤(rùn)燥，滋陰補(bǔ)血。

提示：桑葚和其他富含花青素、多酚類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的櫻桃、草莓等水果一樣，長(zhǎng)時(shí)間加熱不但會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素流失，還會(huì)使顏色產(chǎn)生極大的變化。所以，榨汁是更為合適的選擇。另外，桑葚汁建議盡快飲用，避免其中的花青素、多酚類(lèi)物質(zhì)和氧氣長(zhǎng)期接觸而損失。

二、生吃熟吃，要依據(jù)體質(zhì)選擇

從中醫(yī)角度來(lái)說(shuō)，水果的生熟對(duì)其功效有一定的影響。通常認(rèn)為，水果生吃時(shí)大多有清熱、止渴等作用，而熟食時(shí)則有滋陰、補(bǔ)益等作用。例如，梨生吃可清熱生津，而煮熟后則滋陰潤(rùn)燥，《本草通玄》中就認(rèn)為梨“生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰”。

下面給大家提供兩個(gè)和水果有關(guān)的藥膳，幫助大家更好地理解水果生用和熟用的區(qū)別。

1.五汁飲

配方：梨、鮮藕、鮮蘆根、鮮麥冬、荸薺。

制法：鮮蘆根洗凈，梨去皮、核，荸薺去皮，鮮藕去節(jié)，鮮麥冬切碎或剪碎。將諸物共絞取汁。

食用方法：冷飲或溫飲皆可，每日數(shù)次。適用于外感熱病、口渴咽干、熱性嘔吐等癥的日常調(diào)理。

功效：此藥膳中使用的鮮果均為甘寒養(yǎng)陰之品，生用可清肺經(jīng)之火。鮮蘆根和鮮麥冬除了清肺熱外，尚有清胃熱的作用，所以整體絞汁生食的烹調(diào)方法，更適合因肺胃有熱而出現(xiàn)口渴、嘔吐等癥狀的人群食用。

2.蜜餞雪梨

配方：梨、蜂蜜適量。

制法：梨洗凈，去核，切片，放入鍋內(nèi)，加水適量，煮至熟爛，待水分快要耗干時(shí)關(guān)火。繼續(xù)燜至溫度接近室溫后調(diào)入蜂蜜水，溫浸片刻即可。

食用方法：不定量，冷食或溫食皆可，每日數(shù)次。適用于熱病消渴，煩躁食少、便秘等癥的日常調(diào)理。

功效：消渴、煩躁等癥狀大多是因肺胃陰虛，繼而生熱。煮熟后的梨依舊有清肺胃熱的功效，但這里更注重梨煮熟后養(yǎng)陰潤(rùn)燥的功效，蜂蜜同樣有養(yǎng)陰潤(rùn)燥的作用，二者同服，對(duì)改善上述癥狀有很好的效果。

說(shuō)了這么多水果生吃和熟吃的區(qū)別，我們可以看出，水果的進(jìn)食方法可依據(jù)進(jìn)食人群的體質(zhì)特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行選擇。雖然生熟吃法不同在一定程度上會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素的變化和養(yǎng)生作用的差異，但對(duì)于大多數(shù)人群來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)全面、均衡、合理才是健康飲食的基礎(chǔ)。（本文作者為北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院魏幗）

責(zé)任編輯：任全慧