冬季走在大街上,只要路過(guò)有烤紅薯的地方,那味道真是太香了。北方的冬季雖然很冷,但只要一個(gè)熱乎乎的烤紅薯下肚,那真是“暖在身上,甜在心里”,關(guān)鍵是那獨(dú)特的香味,順著鼻腔就能讓人流口水。
要說(shuō)它有什么不足,那就是一吃就停不下來(lái),而且一吃多還容易——放屁。這是因?yàn)榧t薯的膳食纖維含量較高,會(huì)被大腸微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體,導(dǎo)致腹脹。所以,上班期間或者聚會(huì)期間還真別吃太多。不然,可能會(huì)有些小尷尬。
烤紅薯為什么會(huì)這么“香”?
一個(gè)小小的烤爐就能讓紅薯香氣四溢,很多人會(huì)好奇,為啥路邊烤出來(lái)的紅薯就比自己在家用蒸鍋蒸煮出來(lái)的紅薯更具有“誘惑力”呢?色香味都比蒸煮紅薯強(qiáng)百倍。
的確有人做了這樣的研究,一共準(zhǔn)備了12個(gè)中等大小的紅薯,隨機(jī)分成了四組。有一組作為對(duì)照組不作處理;蒸組是將整個(gè)紅薯放入盤(pán)中蒸40分鐘;烘烤組將紅薯放在烤箱中以200℃烘烤90分鐘;煮組將紅薯放在沸水中煮30分鐘。然后邀請(qǐng)了10個(gè)人對(duì)各組進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果一致認(rèn)為烤紅薯香氣最濃郁、口感最好,也最甜;煮紅薯甜味和香氣較低,整體味道最差。
在紅薯的烹調(diào)方式上,烤紅薯的香味物質(zhì)種類(lèi)和濃度均比蒸煮和微波更高,紅薯顏色會(huì)變深,塊根失水較多,香味更為濃郁。
其主要原因歸功于紅薯烤制過(guò)程中發(fā)生的奇妙反應(yīng),紅薯含有大量碳水化合物,碳水化合物熱降解是熟制食物形成大量揮發(fā)性香味成分的主要途徑,而美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是熱降解的重要反應(yīng),同時(shí)也會(huì)伴隨著一些脂肪氧化產(chǎn)物、糖苷萜類(lèi)的熱釋放、脂類(lèi)及類(lèi)胡蘿卜素降解及部分酶促反應(yīng)等,使得烤紅薯產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì),是其香味形成的主要原因。
1.美拉德反應(yīng)
烤紅薯的過(guò)程中,通過(guò)α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用紅薯淀粉被水解為還原糖,在蛋白質(zhì)和氨基酸的參與下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),賦予烤紅薯誘人顏色的同時(shí),還會(huì)產(chǎn)生大量醛、酮、含氧雜環(huán)類(lèi)化合物等物質(zhì),比如呋喃類(lèi)、芳香族化合物等。
2.焦糖化反應(yīng)
由于焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)生,紅薯皮和紅薯肉顏色會(huì)逐漸變深,產(chǎn)生焦糖風(fēng)味。紅薯中主要的糖種類(lèi)為果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖,葡萄糖熔點(diǎn)為146℃,果糖為95℃,麥芽糖為103℃,因此果糖引起焦糖化反應(yīng)最快。
3.脂肪熱降解
當(dāng)加熱150℃以上時(shí),絕大多數(shù)產(chǎn)物為醛類(lèi)、甲基酮類(lèi)物質(zhì),同時(shí)生成一定量的烷烴與脂肪酸、醇類(lèi)及酯類(lèi)物質(zhì)。
這些化學(xué)變化產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì),對(duì)烤紅薯香氣的形成起到了重要作用。美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)過(guò)程中,產(chǎn)生的雜環(huán)類(lèi)香味成分含量所占比重較大,主要包括環(huán)戊烯酮類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡喃類(lèi)等,賦予烤紅薯烤甜香、焦甜香等香味。
另外,紅薯烤制時(shí)溫度高,細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒糊化,體積膨大,對(duì)細(xì)胞壁產(chǎn)生壓力,使細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞,胞間層逐步松散化,進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致紅薯變軟糯。這也就是為什么烤紅薯吃著比蒸煮紅薯香而且還軟糯的原因。
烤紅薯食用指南
烤紅薯是否好吃,除了與烤制時(shí)間、溫度等有關(guān),選對(duì)紅薯的品種也很重要。淀粉含量適中、水分高、含糖量高的紅薯烤制后味道更好。如果實(shí)在分不清品種,那就選肉質(zhì)為黃色或橘紅色的,普遍會(huì)比白色肉質(zhì)的淀粉含量更低,味道更甜。
此外,我們還準(zhǔn)備了一份烤紅薯食用指南。
1.街邊烤紅薯
大多屬于炭火烤,香氣誘人,但也存在安全問(wèn)題,傳統(tǒng)煤炭烤紅薯會(huì)產(chǎn)生二氧化硫和三氧化硫,可能會(huì)導(dǎo)致烤紅薯存在硫和重金屬的污染。有研究顯示,煤炭烤紅薯中,無(wú)論是紅薯外皮,還是皮下肉層和中間肉層,都被重金屬污染了,其中污染程度最高的是紅薯的外皮,皮下肉層次之,中間肉層最少。
所以,如果實(shí)在抵擋不了街邊烤紅薯的誘惑,那就選外皮相對(duì)完整的烤紅薯,并且要去皮食用。
2.在家烤紅薯
如果比較擔(dān)心街邊烤紅薯的安全性,那就自己在家用烤箱或空氣炸鍋烤紅薯,一樣很美味??炯t薯中香味成分總含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì),一般到45分鐘時(shí)香味成分總含量達(dá)到最高值。
烤箱:200℃、25分鐘,翻面繼續(xù)烤20分鐘;或者直接180℃烤45~60分鐘。
空氣炸鍋:200℃,烤35~45分鐘。
考慮到不同的烤箱和空氣炸鍋“脾氣不一樣”,紅薯大小也不同,可以多觀察根據(jù)情況調(diào)節(jié)。
3.控制別多吃
雖然常吃紅薯對(duì)健康有益,但紅薯的膳食纖維含量較高,會(huì)被大腸微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體,導(dǎo)致腹脹。另外,吃太多紅薯也會(huì)刺激胃酸分泌,胃腸功能不好的人可能會(huì)有不適反應(yīng)。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的推薦,建議每人每天薯類(lèi)吃50~100克即可,如果選擇吃紅薯,100克的紅薯大約是一般女性1拳頭的量。
4.這樣搭配更好
烤紅薯GI值較高,為了平穩(wěn)餐后血糖,建議搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃。蔬菜比如西紅柿、圣女果、生菜、水果黃瓜、小白菜;蛋白質(zhì)食物比如雞蛋羹、煎豆腐、雞腿、雞胸肉、醬牛肉等。
在烤紅薯的陪伴下,愿大家能擁有甜蜜且溫暖的冬天。
小提示
雖說(shuō)烤紅薯“太好吃了”,但它卻是一顆“血糖炸彈”,搞不好吃完以后就會(huì)血糖飆升。這主要是因?yàn)榭炯t薯的過(guò)程中,紅薯的水分含量會(huì)降低,淀粉總含量會(huì)下降,逐漸轉(zhuǎn)化為單糖和雙糖,升血糖更快的麥芽糖含量迅速增加。
所以,對(duì)于有減肥和控血糖需求的人,不僅要少吃烤紅薯,也最好別單獨(dú)只吃烤紅薯,搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃,更有利于平穩(wěn)餐后血糖。
責(zé)任編輯:宋文珍