明確預(yù)制菜范圍

——預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征，加熱或熟制后方可食用

3月23日是預(yù)制菜新規(guī)出臺后的首個周末。記者走訪了北京多家餐廳，無論是消費(fèi)者還是商家，受訪時都表示知道預(yù)制菜有了新規(guī)范，但餐廳多提到目前還未收到具體的通知，有的餐廳明確不會使用預(yù)制菜，有的餐廳回應(yīng)稱如果店內(nèi)有不合規(guī)的預(yù)制菜品，將及時下架并研究出臺菜單預(yù)制菜公示等新的管理辦法。

在北京環(huán)球金融中心的“賣湯”店內(nèi)，冷藏柜中整齊碼放著臘腸、干貝等各類食材，海鮮醬油、醋等調(diào)料一字排開?！拔覀儾皇褂妙A(yù)制菜，主打的就是透明公開?！钡陠T對記者說，“各類食材都是原產(chǎn)地空運(yùn)至北京，在大廳的冷柜里保存并標(biāo)注好日期以供消費(fèi)者監(jiān)督?！弊屑?xì)觀察，記者果然在食材包裝袋上看到手寫詳細(xì)生產(chǎn)日期的標(biāo)簽。

采訪中，記者發(fā)現(xiàn)許多餐廳把“不使用預(yù)制菜”作為吸引客人的重要元素，在店內(nèi)突出宣傳。

“我們店內(nèi)的菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒，但店內(nèi)會提前準(zhǔn)備配好的料包，以提高出菜效率?！痹谔茖m北京希爾頓店，店員對記者說，“料包都是當(dāng)天即用，由中央廚房統(tǒng)一制作，不存在添加防腐劑的情況?！辈贿^，店員對預(yù)制菜的范圍仍有疑惑：切好的凈菜、批量制作的面點(diǎn)是否算作預(yù)制菜？

“預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征?！眹沂袌霰O(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人解釋說，根據(jù)此次新規(guī)，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。預(yù)制菜應(yīng)突出菜肴屬性，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

此外，預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。這意味著，目前連鎖餐廳普遍使用的“中央廚房”制作菜肴、再配送至各分店的模式，不屬于此次新規(guī)所定義的預(yù)制菜。

在盒馬鮮生線下門店，糖醋里脊、豌豆牛肉粒、三鮮燴魚腐等半成品菜頗受消費(fèi)者歡迎。配料表中，記者并未看到山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等常用食品防腐劑?！斑@些半成品菜保鮮時長都在5天之內(nèi)，不需要添加防腐劑。”店員說，“我們的半成品菜并非簡單加工的凈菜，大部分食材經(jīng)腌制，配料比例統(tǒng)一，消費(fèi)者買回家按照步驟炒制即可，銷量很高?！?/p>

“此前，預(yù)制菜的門檻比較低，有企業(yè)認(rèn)為把菜凍起來就能稱作是預(yù)制菜?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院副院長程力說，“由于工藝簡單、可復(fù)制性強(qiáng)，大家都會做，就容易形成不規(guī)范的競爭，一些好企業(yè)反倒很難存活下來?！背塘Ω嬖V記者，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行強(qiáng)有力監(jiān)管一直是業(yè)界期盼。“預(yù)制菜的監(jiān)管和制定標(biāo)準(zhǔn)為什么難？因為原料太復(fù)雜，一個預(yù)制菜可能涉及多個食品原材料、調(diào)料，監(jiān)管起來很有難度。我們一直期待能從國家層面出臺科學(xué)、統(tǒng)一的監(jiān)管政策和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，這樣產(chǎn)業(yè)才能更健康地發(fā)展。通知的出臺給行業(yè)指明了方向，可謂‘及時雨’?！背塘φf。

推廣預(yù)制菜明示

——保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)，符合規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化要求

對于預(yù)制菜，消費(fèi)者看法不一。有的消費(fèi)者談“預(yù)”色變，有的消費(fèi)者則覺得“味道至上”。

預(yù)制菜可大致分為三類：簡單復(fù)熱即可食用的冷凍產(chǎn)品、需要一定烹飪工具如空氣炸鍋等的煎炸類食品、對消費(fèi)者烹飪技術(shù)有一定要求的半成品菜?！斑@3種預(yù)制菜的制作難度依次遞增，便捷程度則依次遞減。”業(yè)內(nèi)人士告訴記者，從口感上說，半成品菜最有“鍋氣”、最好吃，煎炸類食品次之，冷凍產(chǎn)品對口感的復(fù)原度最低。

“我對預(yù)制菜的顧慮并不深?！奔易∩虾５?5后姑娘賈熙媛說，“上班太忙，平時自己很少做飯，但是我很喜歡研究空氣炸鍋食品，小酥肉、雞塊、烤雞翅等我都‘囤’了不少，想吃的時候拿出來不用解凍，用空氣炸鍋烹飪很方便。只要好吃，添加劑符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，我就不在乎是不是預(yù)制菜。”但是賈熙媛認(rèn)為，外賣平臺上的一些小飯館中預(yù)制菜比例頗高，宮保雞丁、牛肉蓋飯等菜品口感幾乎一致?！爸包c(diǎn)外賣的時候我問過商家是不是預(yù)制菜，商家一概否認(rèn)了。希望新規(guī)的出臺能讓商家盡快公示菜單中哪些是預(yù)制菜，我也好吃得放心?！彼f。

推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，是保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)，回應(yīng)社會關(guān)切的重要舉措。國家市場監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。

北京小伙陳遠(yuǎn)則對所有的預(yù)制菜品“敬而遠(yuǎn)之”?！拔艺J(rèn)為中餐最大的特點(diǎn)就是有‘鍋氣’。簡單復(fù)熱就能吃的預(yù)制菜，口味統(tǒng)一、沒有‘鍋氣’，怎么都覺得不如現(xiàn)做現(xiàn)炒的好吃?！标愡h(yuǎn)說，“除此之外，我還擔(dān)心預(yù)制菜原材料是否健康安全、添加劑是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。我不希望口味多元化的中餐變成工業(yè)化產(chǎn)品，失去美食的‘靈魂’?！?/p>

為回應(yīng)消費(fèi)者對于預(yù)制菜食品安全的顧慮，國家市場監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)具備和符合規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用?！捌髽I(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可，符合國家關(guān)于預(yù)包裝食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求，加強(qiáng)進(jìn)貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運(yùn)輸、銷售使用全環(huán)節(jié)的風(fēng)險管控。”該負(fù)責(zé)人說，“考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。”

研究制定統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)

——統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求

消費(fèi)者在追求快捷便利美味的同時，對預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注。

國家市場監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

“這也是兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際的做法，有助于引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展?！背塘榻B，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，沒有使用防腐劑技術(shù)必要性?！笆称钒踩c添加防腐劑不是‘二選一’。現(xiàn)有其他食品工藝，足以為預(yù)制菜品安全保駕護(hù)航，比如速凍和全程冷鏈以及包裝技術(shù)的升級迭代。”程力說，“預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。”

日前召開的第二屆中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會上發(fā)布的《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，預(yù)計到2026年有望超過10720億元。

預(yù)制菜市場規(guī)模龐大，但還缺少統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)。記者在采訪中了解到，目前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)為主，統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)尚待補(bǔ)充。西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長王云陽對記者表示，中國傳統(tǒng)菜系龐大，烹飪技術(shù)復(fù)雜，依賴廚師的技藝，所以中餐整體的標(biāo)準(zhǔn)化程度一直相對較低?！斑@也說明國內(nèi)預(yù)制菜市場有很大的發(fā)展空間。如今市場的火熱也帶動國內(nèi)食品科技發(fā)展進(jìn)入快車道，食品科技的合理應(yīng)用將推動預(yù)制菜更好發(fā)展?！蓖踉脐栒f。

《通知》明確，要研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國家標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管部門提供監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)，也為經(jīng)營者劃定了合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營紅線，還為消費(fèi)者依法維權(quán)提供了有力保障。以前預(yù)制菜的概念不夠明確，制定統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)也比較困難，隨著有關(guān)規(guī)則制度的完善，預(yù)制菜的概念和范圍也越來越明確，這為制定預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了機(jī)會。（記者孔德晨）

責(zé)任編輯：張智萍