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coagulant
定義：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、使加工食品的形態(tài)固化、降低或消除其流動(dòng)性且使組織結(jié)構(gòu)不變形、增加固形物而加入的物質(zhì)。
學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品添加劑與配料_食品添加劑
相關(guān)名詞：食品添加劑 調(diào)味劑 增稠劑
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
【延伸閱讀】
凝固劑在食品加工中起著關(guān)鍵的作用，它們能夠確保食品的穩(wěn)定性、形態(tài)和口感。在豆制品、乳制品和果蔬加工中，凝固劑的應(yīng)用尤為重要，其工作原理是使食品中的蛋白質(zhì)、果膠等溶膠固化成凝膠狀物質(zhì)，或消除食品中的不穩(wěn)定因素，從而提高食品的組織性能和口感。
中國(guó)傳統(tǒng)的豆腐制作中，用氯化鎂作凝固劑，制出的是老豆腐或鹽鹵豆腐；用硫酸鈣作凝固劑，制出的是嫩豆腐或石膏豆腐。這些鹽凝固劑（如硫酸鈣、氯化鎂和氯化鈣）都是通過(guò)中和大豆蛋白膠體微粒表面的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚而起作用的。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的豆腐，往往使用葡萄糖酸-8-內(nèi)酶作凝固劑，制出的是內(nèi)醋豆腐。
除了豆制品，凝固劑也廣泛應(yīng)用于果凍類食品的生產(chǎn)中，為我們帶來(lái)晶瑩剔透、口感軟滑的美味。凝固劑（如氯化鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣等）在果蔬加工中也發(fā)揮著重要作用，它們與果膠酸反應(yīng)，形成凝膠狀的不溶性果膠酸鈣，加強(qiáng)果膠分子的交聯(lián)作用。這種交聯(lián)作用保持了果蔬加工制品的脆度和硬度，有效防止果蔬軟化。
凝固劑分為無(wú)機(jī)和有機(jī)兩大類，我國(guó)目前允許使用的凝固劑包括硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇等。凝固劑為食品加工帶來(lái)了方便，確保了食品的質(zhì)量和口感，是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的一部分。
責(zé)任編輯：張鵬輝
