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“我基本上天天都來(lái)這里吃飯，十幾塊錢就能吃飽吃好，很多老朋友都會(huì)來(lái)這，可以和他們說(shuō)說(shuō)話，吃完飯還能一起下下棋，不會(huì)覺(jué)得孤單。”一位正在用餐的大爺告訴記者，老年食堂真是開(kāi)在他們心坎上了。
來(lái)用餐的不止老年人。到了中午12點(diǎn)，外賣窗口前聚集的大多是在附近上班的年輕人，還有家長(zhǎng)帶著孩子前來(lái)用餐?！拔易罱?jīng)常來(lái)這里吃飯，不僅方便省事，還比外賣吃得放心?！币幻谂抨?duì)買飯的女生說(shuō)。
近年來(lái)，在北京、上海、浙江杭州等地，老年食堂逐漸走紅，不止老年人，附近不少年輕居民也逐漸成為其顧客。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)目前存續(xù)在業(yè)狀態(tài)的各類社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)主體超過(guò)6000家。今年7月，商務(wù)部等十三部門制定的《全面推進(jìn)城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)三年行動(dòng)計(jì)劃（2023—2025）》也明確提出，探索發(fā)展社區(qū)食堂，建立老年人助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。
如何持續(xù)探索市場(chǎng)化運(yùn)作促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展，用可口飯菜“焐”熱老年人的心？對(duì)此，記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。
飯菜價(jià)格普遍不高 讓老年人吃飽吃好
在北京市朝陽(yáng)區(qū)西壩河南里小區(qū)內(nèi)的養(yǎng)老驛站，同樣有一家老年食堂。
承包這家驛站的是一家民辦單位——某養(yǎng)老照料中心。9月1日，記者來(lái)到養(yǎng)老驛站采訪時(shí)看到，食堂內(nèi)部配備了廚房，共設(shè)4張餐桌，菜品一共有10種，用餐人員幾乎都是老年人。
大廳內(nèi)，一幅社區(qū)地圖展現(xiàn)在眼前，里面清楚標(biāo)注了周邊社區(qū)的老年人數(shù)量及年齡分布——周邊四個(gè)社區(qū)60歲以上老年人共有6751人，目前有十分之一的老年人會(huì)來(lái)這用餐。
工作人員告訴記者，他們的菜品都做了適老化，是按照老年人的需求來(lái)制作的。餐廳廚師介紹說(shuō)，菜品盡量做得軟爛一些，更符合老年人的就餐口味，也會(huì)照顧部分老年人的特殊口味偏好，比如考慮到一些老年人喜歡吃辣，有時(shí)會(huì)做一些辣味菜品。
據(jù)了解，這家餐廳系街道提供場(chǎng)所，減免租金，引入市場(chǎng)主體運(yùn)營(yíng)，家里如果有老年人可以辦卡，享受就餐折扣，并且還有外賣配送服務(wù)。“一天大概可以賣出500份，中午就餐的老年人最多，10點(diǎn)左右就開(kāi)始排隊(duì)了。”
記者了解到，近期北京市西城區(qū)開(kāi)了很多父母食堂，這是該區(qū)的一個(gè)老年助餐政策。每位北京市戶籍并居住在西城區(qū)的基本養(yǎng)老服務(wù)對(duì)象可以享受每天5元就餐補(bǔ)貼。值得一提的是，西城區(qū)老年人還可以通過(guò)小程序“父母食堂”進(jìn)行線上訂餐。
在社交平臺(tái)中，記者以“老年食堂”為關(guān)鍵詞檢索，看到不少點(diǎn)贊留言：“社區(qū)的老年食堂真的是便宜又衛(wèi)生，一葷兩素14元，兩葷一素16元，比起動(dòng)輒二三十元的快餐店便宜多了，簡(jiǎn)直是打工人的‘避難食堂’”“即便不是老年人，對(duì)外菜價(jià)也十分便宜，我和室友就是老年食堂里的年輕人，有了它之后年輕人也不點(diǎn)外賣了”……
記者注意到，老年食堂價(jià)格普遍不高，一餐價(jià)格10元至20元左右，并且還會(huì)有相應(yīng)補(bǔ)貼。比如，廣東的一家老年食堂就對(duì)年滿60周歲及以上老年人提供就餐，用餐標(biāo)準(zhǔn)為每餐10元，其中60歲至79歲老年人自付每餐8元，政府補(bǔ)貼每餐2元；低保、特困人員、80歲以上老年人自付每餐6元，政府補(bǔ)貼每餐4元。還有部分老年食堂對(duì)75歲或者80歲以上的老年人提供免費(fèi)餐食。
據(jù)了解，老年食堂目前主要有四種運(yùn)營(yíng)模式：按照“政府引導(dǎo)、市場(chǎng)主導(dǎo)、經(jīng)營(yíng)自主”的理念，實(shí)行“市場(chǎng)主體+社區(qū)食堂”，引進(jìn)餐飲企業(yè)租賃或利用自有門面，開(kāi)展助餐服務(wù)；按照“1+X+N”的模式，實(shí)行“中心帶站聯(lián)點(diǎn)”助餐服務(wù)，依托1個(gè)養(yǎng)老服務(wù)中心中央廚房，在X個(gè)社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)站設(shè)立老年食堂，并在有條件的小區(qū)拓展設(shè)立N個(gè)助餐服務(wù)點(diǎn)，形成15分鐘養(yǎng)老助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)；按照“政府建設(shè)、機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)、資源整合”原則，實(shí)行“公建民營(yíng)”助餐服務(wù)，即利用社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)站場(chǎng)地資源，由第三方企業(yè)因地制宜，開(kāi)展助餐服務(wù)；建立中央工廠，負(fù)責(zé)食材采購(gòu)、加工、處理，并將飯菜逐級(jí)配送到中心廚房、社區(qū)食堂、家庭餐桌，后三者只需簡(jiǎn)單加工、加熱后即可。
去年10月，住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部、民政部聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于開(kāi)展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》提到，試點(diǎn)社區(qū)應(yīng)規(guī)劃配建食堂等便民商業(yè)服務(wù)設(shè)施。今年7月，商務(wù)部等13部門聯(lián)合發(fā)布《全面推進(jìn)城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)三年行動(dòng)計(jì)劃（2023—2025）》，提出“探索發(fā)展社區(qū)食堂，建立老年人助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)”。地方上也紛紛出臺(tái)相應(yīng)政策，完善老年助餐服務(wù)，推進(jìn)社區(qū)食堂建設(shè)。各地民政部門則根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)食堂建設(shè)、老年人用餐等給予不同程度的補(bǔ)助。
人手不足資金缺乏 收入微薄難以為繼
2022年年初，記者曾走訪過(guò)天津市10家老年食堂，今年8月底再去回訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，其中兩家已經(jīng)倒閉，還有3家由堂食和外送轉(zhuǎn)為只做外送，而且是由配餐公司統(tǒng)一配餐，一個(gè)社區(qū)每天訂餐的老年人只有十幾位。其他5家還在經(jīng)營(yíng)的老年食堂，客流量也大不如前。
為何會(huì)出現(xiàn)這種情況？
“雖然門口告示牌上食物種類挺多，但一問(wèn)就是沒(méi)有，早晨起來(lái)基本上只有雞蛋餅、小米粥和嘎巴菜，賣的價(jià)格還和外面一樣。小區(qū)門口不到200米處就是早餐攤位，煎餅果子、大餅卷一切、肉夾饃、豆腐腦等應(yīng)有盡有。中午食堂總共就6個(gè)菜，有時(shí)候只有4個(gè)，隨便打兩個(gè)菜就要二三十元，分量還特別少?！币晃辉谔旖蚴泻?xùn)|區(qū)某老年食堂用餐的老年人告訴記者，剛開(kāi)始得知社區(qū)開(kāi)老年食堂時(shí)他還挺高興，吃幾次之后就不再去了。他說(shuō)：“員工盛完菜就坐在食堂里吸煙，環(huán)境弄得很不好，果然開(kāi)業(yè)一年多就干不下去了?！?/p>
一家老年食堂的工作人員告訴記者，每個(gè)社區(qū)來(lái)吃飯或者訂餐的老年人也就二三十個(gè)，客流量太少，雖然政府減免了房租、水電等費(fèi)用，還給了資金支持，但還是入不敷出，久而久之就專做外送了，這樣能省下一筆費(fèi)用。在被問(wèn)到開(kāi)辦之初有沒(méi)有進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，對(duì)方表示只知道老年人很多，沒(méi)想到有用餐需求的那么少。
還有工作人員表示，食堂干不下去最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是不賺錢。雖然是為了服務(wù)老年人，但不能一直“用愛(ài)發(fā)電”，盡管人們討論的熱度比較高，但老年食堂定價(jià)低賠本、定價(jià)高沒(méi)生意，配送都是免費(fèi)的，微薄的收入與日常的勞累不成正比，堅(jiān)持不下去只能選擇退出。
在中國(guó)人民大學(xué)人口與發(fā)展研究中心、老年學(xué)研究所教授孫鵑娟看來(lái)，部分老年食堂難以為繼的原因在于，雖然我國(guó)老年人口多，但并不是都有到老年食堂用餐的需求，還有些老年食堂菜品單一或者不符合老年人口味，無(wú)法為行動(dòng)不便的老年人提供送餐服務(wù)等，客流量自然不會(huì)多。
記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些老年食堂客流量少，還可能和老年人的消費(fèi)觀念有關(guān)。
因?yàn)閮号辉谏磉?，今?3歲的張大爺幾乎每天都會(huì)去安徽省宿州市埇橋區(qū)的某老年食堂用餐。根據(jù)補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)，每天中午一份兩葷兩素的營(yíng)養(yǎng)套餐8元，晚飯4元就能解決，但張大爺對(duì)此并不滿意，他認(rèn)為，既然是老年食堂，最好能夠只是象征性收點(diǎn)費(fèi)用或者免費(fèi)。
記者發(fā)現(xiàn)，如果是去老年食堂附近的餐館或者叫外賣的話，一頓飯通常要花15元至20元，高出老年食堂的價(jià)格不少。但在采訪中記者發(fā)現(xiàn)，和張大爺抱有同樣想法的人還有很多，如果能夠在家里吃就盡量在家里吃，絕不去外面花錢消費(fèi)。
此外，值得注意的是，記者在走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，很多老年食堂只有兩三名員工，并且?guī)缀醵际撬奈迨畾q的人從事這些工作，有時(shí)候買菜、記賬都由一個(gè)人完成。
“不僅是老年食堂，在很多與老年人有關(guān)的服務(wù)項(xiàng)目中，工作人員不足且年齡偏大的問(wèn)題普遍存在?！痹趯O鵑娟看來(lái)，這些項(xiàng)目公益屬性要占很大比重，盈利并不會(huì)很多，需要依靠政府補(bǔ)貼等政策支持，在資金不充裕的情況下，很難招聘到大量員工，而且較低的薪資待遇也吸引不了年輕人。
科學(xué)布局精準(zhǔn)選址 系列優(yōu)惠政策支持
一日三餐，四季煙火。小飯碗里裝起大民生，老年助餐服務(wù)既是老年人關(guān)心的“關(guān)鍵小事”，也是關(guān)乎千家萬(wàn)戶的“民生大事”。
老年食堂目前運(yùn)營(yíng)中遇到的各種問(wèn)題，如何才能解決？
孫鵑娟說(shuō)，有些政府補(bǔ)貼是在建設(shè)時(shí)投入一筆資金，之后按照客流量進(jìn)行補(bǔ)貼，客流量達(dá)不到，相應(yīng)的補(bǔ)貼也會(huì)減少。因此，老年食堂在建設(shè)之初要做好市場(chǎng)調(diào)研，比如老年人數(shù)量有多少、就餐需求如何、有哪些就餐習(xí)慣等。通過(guò)科學(xué)布局精準(zhǔn)選址、打造多樣化高質(zhì)量菜品等方式，滿足更多人的用餐需求，實(shí)現(xiàn)多方共贏，不然很容易開(kāi)業(yè)后沒(méi)多久就關(guān)門歇業(yè)。
北京市社會(huì)科學(xué)院副研究員曲嘉瑤說(shuō)，想要吸引年輕人來(lái)就業(yè)，提升老年食堂的經(jīng)營(yíng)活力，可以打破現(xiàn)有社會(huì)工作者招聘年齡限制，廣泛吸納轄區(qū)居民，就近服務(wù)于老年食堂。這樣不僅能解決居民（再）就業(yè)問(wèn)題，還能利用地緣優(yōu)勢(shì)，由轄區(qū)居民開(kāi)展服務(wù)，實(shí)現(xiàn)便民訴求“未訴先辦”，及時(shí)、精準(zhǔn)地滿足民生需求。
孫鵑娟建議，對(duì)于食堂工作人員匱乏的情況，因?yàn)椴皇侵伢w力的活，可以轉(zhuǎn)換思路，聘用社區(qū)里低齡健康的老年人，服務(wù)高齡老年人、無(wú)法自理的老年人，形成這樣的模式后可以長(zhǎng)久地運(yùn)營(yíng)下去。
今后該如何更好地發(fā)展，讓社區(qū)食堂行穩(wěn)致遠(yuǎn)？對(duì)此各地正在積極探索。
據(jù)了解，在滿足老年人用餐需求之外，福建省福州市老年食堂進(jìn)一步延伸服務(wù)功能，圍繞老年人生活所需，開(kāi)設(shè)了反詐騙、用電安全、智能手機(jī)使用等各類課堂，舉辦義診、書畫展、花藝教學(xué)等豐富多彩的活動(dòng)。在福州市，食堂融合“學(xué)堂”比例已超過(guò)80%。
從食堂后廚到老年人餐桌，配送力量至關(guān)重要。上海市普陀區(qū)在綜合利用現(xiàn)有資源協(xié)調(diào)保障好送餐力量的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步用好“網(wǎng)格化”服務(wù)管理機(jī)制，以基層自治能力的強(qiáng)化補(bǔ)充助餐配送力量，現(xiàn)有的老年餐送餐人員組成多樣，包括社區(qū)志愿者、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)工作人員、餐飲單位聘用人員以及物流網(wǎng)絡(luò)的外賣員等，越來(lái)越多的力量加入送餐接力中，讓暖心用餐服務(wù)“近”家也“進(jìn)”家，滿足老年人的多元用餐需求。
近日，山東發(fā)布《社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求》，對(duì)社區(qū)老年食堂建設(shè)與服務(wù)的總體要求，以及場(chǎng)所建設(shè)、設(shè)施設(shè)備配置、人員配備與管理、現(xiàn)場(chǎng)制餐、集中配送、集中就餐、餐后處置、安全與應(yīng)急管理、監(jiān)督與評(píng)價(jià)等方面提出具體要求，標(biāo)志著山東省社區(qū)老年食堂建設(shè)與服務(wù)有了“硬杠杠”。山東省也是首個(gè)發(fā)布老年食堂建設(shè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的省份。
在北京德和衡律師事務(wù)所高級(jí)合伙人、中國(guó)老齡協(xié)會(huì)老年人才信息中心特聘專家馬麗紅看來(lái)，開(kāi)辦老年食堂是公益服務(wù)，但同時(shí)也要兼顧市場(chǎng)需求。規(guī)?；墙档蛦挝怀杀镜姆绞?，可以探索將社區(qū)食堂由多元化分散運(yùn)營(yíng)調(diào)整為市場(chǎng)化、品牌化、連鎖化的運(yùn)營(yíng)模式，同時(shí)依賴大數(shù)據(jù)做精準(zhǔn)服務(wù)，降低成本，提升經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)于有助餐需求不能來(lái)食堂用餐的老年人，可以根據(jù)其需求提供上門送餐或上門助餐服務(wù)。
“對(duì)運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)給予必要的優(yōu)惠政策支持，比如提供補(bǔ)貼，其水電氣暖等享受居民消費(fèi)的價(jià)格政策，按照社區(qū)家庭服務(wù)業(yè)落實(shí)相關(guān)稅收優(yōu)惠政策等?！瘪R麗紅說(shuō)。
曲嘉瑤認(rèn)為，要解決盈利難的問(wèn)題，最重要的是拓寬老年食堂的服務(wù)范圍，破除“老年”服務(wù)的限制，提供多元化便民服務(wù)。
“在老齡化、空巢化程度較高的老城區(qū)，可利用老年食堂的場(chǎng)地，將其他居家養(yǎng)老服務(wù)做實(shí)、做細(xì)，例如，可以在非就餐時(shí)段，著力解決好獨(dú)居老人緊急救援、日間老人看護(hù)等老年人急難愁盼問(wèn)題。”曲嘉瑤說(shuō)，在年輕化的社區(qū)，可高效利用老年食堂的場(chǎng)地，開(kāi)設(shè)社區(qū)咖啡廳或托育點(diǎn)，更好滿足社區(qū)居民休閑娛樂(lè)、托育、托管及兒童接送等多樣化的民生需求，增加老年食堂的盈利。（記者張守坤 實(shí)習(xí)生陳昊錚）
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