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螯合物 chelating ligand
定義：中心原子與螯合配體形成的配合物。
學科：化學_無機化學_配位化學
相關名詞：螯合劑 配位劑 掩蔽劑
圖片來源：視覺中國
【延伸閱讀】
有機配體分子中常含有兩個或兩個以上的配位原子，這類有機配體常稱為螯合劑，它們與金屬離子配位時可形成環(huán)狀結構的螯合物。螯合物穩(wěn)定性高，是目前應用最廣的一類配位化合物。雖然螯合物有時也存在分級配位現(xiàn)象，但情況較簡單，如控制適當?shù)姆磻獥l件，就能得到所需的配位化合物。此外，有的配體還對金屬離子具有一定的選擇性。因此，有機配體被廣泛用作配位滴定劑和掩蔽劑等。
乙二胺四乙酸是含有羧基（硬堿）和氨基（中間堿）的配體，能與許多硬酸、中間酸和軟酸型的陽離子形成穩(wěn)定的配位化合物。20世紀40年代以來，它在化學分析中除了用于配位滴定外，還在各種分離和測定方法中廣泛用作掩蔽劑。迄今為止，它是分析化學中使用最廣泛的螯合劑。
螯合物對食品的穩(wěn)定起著重要的作用。食品工業(yè)中應用的螯合劑許多是天然物質，如多元羧酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸和琥珀酸），多磷酸（三磷酸腺苷和焦磷酸鹽）和大分子（卟啉和蛋白質）。許多金屬在生物體中心以螯合狀態(tài)存在，如葉綠素中的鎂，各種酶中的銅、鐵、鋅和錳，蛋白質中的鐵（如鐵蛋白），肌紅蛋白和血紅蛋白中卟啉環(huán)中的鐵。當這些離子由于水解或其他降解反應被釋放時，會引起一些反應并導致食品變色、氧化性酸敗等。在食品中有選擇地適量加入螯合劑，可使這類金屬離子形成螯合物，從而使食品保持穩(wěn)定。
來源：全國科學技術名詞審定委員會
