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鞭桿紅胡蘿卜。（圖片提供：柯南雁）
蔬菜故事
核桃紋白菜——“小時(shí)候，買的就是這種白菜”
每周三，家住北京大興的隋明，都會(huì)收到從順義寄來的蔬菜禮包。碧綠的核桃紋白菜、綠白相間的心里美、上好的苤藍(lán)、新鮮的南瓜……碼放得整整齊齊，“看著就開心！全是當(dāng)季菜，生吃口感就很好。”隋明說。
核桃紋白菜。（圖片提供：柯南雁）
兩年前一次偶然機(jī)會(huì)，隋明和朋友到北京市順義區(qū)北石槽鎮(zhèn)劉各莊村，一進(jìn)大棚，綠油油的白菜，就吸引了隋明的目光，走近一看，菜葉上特有的核桃紋路一下子勾起了兒時(shí)的回憶。隋明的眼圈都有些發(fā)紅，“小時(shí)候，爸爸拉著我的手去朝內(nèi)菜市場(chǎng)，買的就是這種白菜。”她邊說，邊用手輕輕地?fù)崦巳~，“核桃紋白菜香氣濃郁，口感微微發(fā)甜，不論是燉湯、炒菜或者包餃子，吃到嘴里都柔糯軟嫩，不像普通白菜那么生硬寡淡。”
收拾好禮包，隋明進(jìn)了廚房，不一會(huì)兒，白菜豆腐湯就上了桌。拿起勺子，抿一口，她瞇起了眼睛，“這就是家里的味道。”
典故：“都門之極品”
核桃紋白菜是近年來北京努力恢復(fù)的老口味蔬菜中的當(dāng)家品種。
據(jù)北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站農(nóng)藝師趙鶴介紹，因葉面布滿皺紋，似核桃皮的皺紋一樣，故名“核桃紋”，它葉球柔嫩，纖維少，味甜，開鍋即爛，口感好。
這種白菜，古已有之。清代，它被譽(yù)為“都門之極品”，其中“都門”即指北京。故宮博物院里更是藏有“翠玉白菜”的精美玉雕，相傳這些玉雕中有一部分是光緒皇帝大婚時(shí)期珍妃和瑾妃的陪嫁珍寶。
后來，宮廷里的高檔蔬菜走進(jìn)尋常百姓家。上世紀(jì)三十年代至七十年代間，這種菜在北京海淀、朝陽和豐臺(tái)種植面積最多。
花葉心里美蘿卜——“永定河沖積平原適合種它”
花葉心里美蘿卜也是老口味蔬菜之一。這種“掉地碎八瓣”的著名“水果蘿卜”，在京郊已經(jīng)有上百年的栽培歷史，以北京市大興區(qū)西紅門、高米店和海淀區(qū)羅道莊、豐臺(tái)區(qū)陳留村等地所產(chǎn)最為著名。
前段時(shí)間，大興農(nóng)戶宋紹堂給朋友何先生送去了一些自產(chǎn)的花葉心里美蘿卜，何先生用刀一切，“咔嚓咔嚓”響，嘗一口，又脆又甜，“這比市面上又艮又辣的蘿卜好吃多了。”宋紹堂說，“好吃的心里美還要看大興，永定河沖積平原的土質(zhì)上沙下黏，特別適合種植這個(gè)品種。”
花葉心里美蘿卜，和現(xiàn)在市面上的心里美有什么不同？“都是心里美，味道可不一樣，大家嘗嘗就知道了。”“食為先”農(nóng)莊園區(qū)負(fù)責(zé)人鄔春芳說，市面上常見的是板葉心里美蘿卜，雖產(chǎn)量高，但肉質(zhì)艮、偏辣，需要儲(chǔ)存一段時(shí)間才好吃。花葉心里美蘿卜，皮綠瓤紅，肉質(zhì)清甜酥脆，剛摘下來就好吃，若在土窖中存放一段時(shí)間后更好，老北京人有個(gè)說法——蘿卜埋藏一段時(shí)間“出了汗”更好吃。
典故：“叫城門”
心里美蘿卜還有個(gè)“叫城門”的典故。相傳，慈禧太后無意間品嘗了京郊的心里美蘿卜，很喜歡這種清甜的味道，下令每年秋冬季向皇宮進(jìn)貢。為了方便心里美蘿卜進(jìn)城，規(guī)定城南的永定門為運(yùn)送蘿卜的“綠色通道”。無論日夜，戒備森嚴(yán)的北京城總為心里美蘿卜留著一扇城門，只要城下喊一下“是來送蘿卜的”，永定門就會(huì)開啟。
恢復(fù)種植
不能讓老口味消失
這么好的口味，怎么會(huì)消失？
“產(chǎn)量和口味，就像魚和熊掌，難兼得。”北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站農(nóng)藝師李蔚說，上世紀(jì)六七十年代，北京為了提高蔬菜產(chǎn)量，滿足市場(chǎng)供應(yīng)，陸續(xù)對(duì)本地菜品進(jìn)行了雜交改良。產(chǎn)量雖然上去了，可口味也變了。
比如核桃紋白菜，一般畝產(chǎn)在3000公斤到4000公斤左右，個(gè)頭僅是普通大白菜的四分之一，而普通白菜畝產(chǎn)大約能達(dá)到7000公斤至8000公斤。為滿足供應(yīng)，口味讓位產(chǎn)量，一些品質(zhì)好、風(fēng)味濃的傳統(tǒng)品種逐漸消失。
“但現(xiàn)在，越來越多市民關(guān)注蔬菜的口感。”李蔚說，中斷多年的傳統(tǒng)特產(chǎn)菜開始重新回到農(nóng)業(yè)科技工作者的視野中。
2009年起，北京開始著手恢復(fù)傳統(tǒng)口味蔬菜的示范推廣。為找到優(yōu)質(zhì)種子，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站名優(yōu)蔬菜專家曹華等人先是從科研院所的資源庫(kù)里挖掘，后來又機(jī)緣巧合從“菜把式”手中得到了一些純度較高的老品種種子，開始恢復(fù)老口味。
曹華說，像花葉心里美蘿卜，就是由盧溝橋種子站退休老人王振林提供的100克種子提純復(fù)壯而來的。
創(chuàng)新嘗試
留住老味道 種出新口味
即使找到了優(yōu)質(zhì)的種質(zhì)資源，要想種出三十年前的老口味，也并非易事。李蔚介紹，像核桃紋白菜容易得“干燒心”等病，所以需要精細(xì)化管理，白菜之間種得不宜過密，澆水要順根澆、澆小水，并應(yīng)用一些微生物菌劑，做好土壤消毒，不給病菌營(yíng)造發(fā)病條件。
在“食為先”農(nóng)莊的溫室大棚，黃色的靜電除霧裝置可以讓棚膜更好透光，遇陰天、霧霾天可以打開補(bǔ)光燈增加光照，夏季溫度高時(shí)使用排風(fēng)扇通風(fēng)降溫……據(jù)介紹，整套大棚的設(shè)施設(shè)備已全部接入物聯(lián)網(wǎng)，管理人員可以實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程遙控，隨時(shí)管理大棚內(nèi)的溫度、濕度等。
按照老傳統(tǒng)，要保持老口味菜的風(fēng)味，窖藏的方式最為適宜。
“這被稱為‘活窖’，因?yàn)榘撞艘ㄆ诜?，靠墻也不能太近，這樣才能保證每棵白菜通風(fēng)換氣。”當(dāng)?shù)胤N植戶老曹說，“用這樣的方式一直到來年開春，白菜還能保持翠綠鮮亮，食用前只需要?jiǎng)內(nèi)ド倭康牟巳~，就能吃到新鮮的品質(zhì)。”
在恢復(fù)老口味蔬菜的過程中，北京市的農(nóng)業(yè)專家還在不斷創(chuàng)新嘗試，一些口味不輸傳統(tǒng)特菜，但產(chǎn)量、抗病性更強(qiáng)的新品種也被引入。
以原味番茄為例，目前推廣的主要品種“京采8號(hào)”“原味1號(hào)”“京采6號(hào)”等口味出眾，酸度和糖度都非常高，不亞于傳統(tǒng)的“蘋果青番茄”。
蘋果青番茄。
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