又稱：甲殼質(zhì)；幾丁質(zhì)；殼多糖

定義：一種含氮多糖類物質(zhì)（多聚乙酰氨基葡萄糖）。廣泛存在于自然界的昆蟲和甲殼類外殼、軟體動物骨骼與某些藻類/菌類細胞壁中。白色無定形固體，不溶于水、稀酸、堿液和通常的有機溶劑，溶于濃無機酸并同時發(fā)生降解。工業(yè)上常以蝦、蟹外殼為原料，經(jīng)酸堿法或酶解法去除蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)等制得，具有廣泛應(yīng)用價值。

學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品工程_食品原料與加工_水產(chǎn)品

相關(guān)名詞：殺菌除臭劑 保濕劑 縫合線

【延伸閱讀】

甲殼素為長鏈狀聚合物，是由葡萄糖的衍生物N-乙酰葡糖胺作為單體聚合而成。甲殼素是自然界中一種半透明、易彎曲、有彈性、十分堅韌的物質(zhì)，常見于真菌的細胞壁、節(jié)肢動物（如蝦、蟹、昆蟲）的外骨骼、軟體動物的齒舌或喙突、魚鱗。甲殼素與纖維素類似，都會構(gòu)成納米纖維或細毛狀的晶體結(jié)構(gòu)。鳥類羽毛與蝴蝶翅膀的鱗片上常有由甲殼素構(gòu)成的層狀、柱狀或三維的納米晶體結(jié)構(gòu)，能通過薄膜干涉而產(chǎn)生彩虹光澤。蝴蝶的頭部和胸部由堅硬的甲殼質(zhì)板覆蓋，而腹部由柔軟的甲殼質(zhì)覆蓋，翅膀也是一層甲殼質(zhì)膜。

在工業(yè)上甲殼素可做紡織品防霉殺菌除臭劑，通過后處理附著于紡織品纖維上，是提高紡織品附加價值的方法之一，用于制造內(nèi)衣褲、襪子、家用特殊功能紡織品。甲殼質(zhì)具有修復(fù)細胞的功效，并能減緩肌膚過敏癥狀，它的β-葡聚糖也能有效提高肌膚保濕能力，可用于化妝品的美容劑、保濕劑、毛發(fā)保護等。甲殼質(zhì)無毒，在生物體內(nèi)會被酶解并被組織吸收，無生物排斥性，不引起過敏，在醫(yī)療用品上可做隱形眼鏡、人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管等。由于殼聚糖是陽離子型天然聚合物，有良好的抑制微生物、細菌、霉菌的作用，無毒無污染，可以應(yīng)用于食品保鮮，以及制作食品內(nèi)包裝。甲殼素還能改善人體代謝機能、降低脂肪及膽固醇的吸收、降低血壓、調(diào)節(jié)血脂、促進潰瘍的愈合、增強免疫力，并能提高胰島素利用率，有利于糖尿病的防治等。

甲殼質(zhì)去乙酰基后，具有強大反應(yīng)活性的氨基（-NH₂）可以與許多有害氣體進行化學(xué)反應(yīng)，能捕捉分解空氣中的甲醛、TVOC等有毒氣體，并將其轉(zhuǎn)化成水和有機化合物肟，所以對去除甲醛有強大的功效，無二次污染問題，能達到最終凈化空氣的目的，2008年北京奧運比賽場館及奧運村就曾使用甲殼質(zhì)來處理甲醛污染的問題。

甲殼質(zhì)是天然聚合物之一，微生物分泌的甲殼酶可破壞它的結(jié)構(gòu)，分解得到單糖和氨水。盡管人類在食用蝦或者螃蟹等節(jié)肢動物時會剝殼，但實際上，人類和哺乳動物體內(nèi)有消化甲殼質(zhì)的酶，可以將吃掉的甲殼質(zhì)分解成可吸收的養(yǎng)分。

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