山梨酸鉀  potassium sorbate

定義：酸性防腐劑。無(wú)色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有臭味，易溶于水、乙醇且溶解狀態(tài)穩(wěn)定。

學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品添加劑與配料_食品添加劑

相關(guān)名詞：防腐劑 保鮮劑

圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)

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山梨酸鉀是山梨酸（2,4-己二烯酸）的鉀鹽，天然的山梨酸和山梨酸鉀主要存在于莓類(lèi)水果中，目前通過(guò)化工合成才能滿(mǎn)足較大的市場(chǎng)需求。

山梨酸鉀具有非常強(qiáng)的抑制霉菌與腐敗菌的作用，而且在水中極易溶解，所以被廣泛用作食品防腐劑，也可用于化妝品防腐和飼料防霉等。山梨酸鉀被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦為安全、高效的食品防腐劑。山梨酸鉀具有毒性低、防霉效果好、不改變食品原有性質(zhì)等特點(diǎn)，使用方便，應(yīng)用范圍廣，目前在我國(guó)食品行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。隨著生產(chǎn)成本的降低與生產(chǎn)技術(shù)的不斷突破，山梨酸鉀作為低毒、安全、高效的食品防腐劑，其應(yīng)用范圍在不斷擴(kuò)大。

在動(dòng)物飼料業(yè)中的應(yīng)用：山梨酸鉀可以抑制飼料中霉菌生長(zhǎng)，特別是對(duì)抑制黃曲霉素的形成有著非常顯著的效果，所以添加山梨酸鉀能夠有效避免飼料在貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的腐敗變質(zhì)，并且在動(dòng)物腸道中它還能繼續(xù)抑制微生物的生長(zhǎng)。

在蔬菜和水果中的應(yīng)用：蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度高達(dá)30℃的情況下可以保存一個(gè)月之久，還能夠保持顏色不發(fā)生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋(píng)果，常溫下貯存4個(gè)月后，僅有5%左右發(fā)生腐爛變質(zhì)。山梨酸鉀甚至還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。

在肉制品中的應(yīng)用：將熏制火腿、干香腸、肉干和其他干肉制品用適當(dāng)濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行短暫性浸泡，可實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉，相對(duì)于未被噴灑過(guò)保鮮液的同類(lèi)食品明顯推遲了腐敗變質(zhì)的時(shí)間，保鮮時(shí)間是對(duì)比樣品的兩倍。（延伸閱讀作者：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院副教授王明輝）

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