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又稱(chēng)：維生素C（Vitamin C）
定義：烯醇式己糖酸內(nèi)酯。有L及D型兩種異構(gòu)體。只有L型有生理功效。是一種重要的水溶性維生素。L-抗壞血酸的結(jié)構(gòu)式為：
學(xué)科：化學(xué)_有機(jī)化學(xué)_生物有機(jī)化學(xué)
相關(guān)名詞：異構(gòu)體 抗氧化劑 非酶褐變反應(yīng)
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
【延伸閱讀】
抗壞血酸即維生素C，是一種十分重要的生物活性物質(zhì)。自然界存在的抗壞血酸主要是L-抗壞血酸，而D-抗壞血酸的含量很少。在食品中使用時(shí)，D-抗壞血酸不是作為維生素的用途而是作為抗氧化劑添加到食品中的。L-抗壞血酸是高度水溶性化合物，極性很強(qiáng)，具有酸性和強(qiáng)還原性，這些性質(zhì)是由于其結(jié)構(gòu)中的2,3-烯二醇與內(nèi)酯環(huán)羰基共軛所決定的?？箟难嶂饕訪(fǎng)-抗壞血酸存在于水果和蔬菜中，在動(dòng)物組織和動(dòng)物加工產(chǎn)品中含量較少。
抗壞血酸具有強(qiáng)還原性，因而在食品中是一種常用的抗氧化劑，被廣泛作為食品添加劑使用，如利用抗壞血酸的還原性作為面包中的改良劑，使鄰醌類(lèi)化合物還原，從而有效抑制酶促褐變。由于抗壞血酸具有較強(qiáng)的抗氧化活性，常用于保護(hù)葉酸等易被氧化的物質(zhì)。此外抗壞血酸還可以清除單重態(tài)氧，還原以氧和碳為中心的自由基，以及使其他抗氧化劑（如生育酚自由基）再生。
抗壞血酸對(duì)熱、酸、堿和氧敏感而且易溶于水，很容易通過(guò)擴(kuò)散或滲透過(guò)程從食品的切口或破損表面浸析出來(lái)，在熱加工過(guò)程中造成損失。增大表面積、水流速和升高水溫均可使食品中的抗壞血酸的損失大為增加，然而在加工食品中，造成抗壞血酸最嚴(yán)重?fù)p失的還是化學(xué)降解。例如富含抗壞血酸的水果制品，通常由于非酶褐變引起維生素的損失和顏色變化。（延伸閱讀作者：河北師范大學(xué)化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院教師于博榮博士）
全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)
