基于代謝組學技術(shù)尋找蜂蜜標志性代謝物及其在摻假鑒別中的應用

江瑤1 王凱利1  王駿2  宿書芳2  耿越1

（1.            山東師范大學生命科學學院食品與安全重點實驗室，山東省動物抗性生物學重點實驗室，2. 山東省食品藥品檢驗研究院)

摘要：蜂蜜作為一種營養(yǎng)價值豐富、廣受人們歡迎的食品，由于生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低等原因常常供不應求，加之蜂蜜成分復雜，使它成為食品摻假的一個主要對象。本研究采用超高液相色譜串聯(lián)四級桿軌道離子阱高分辨質(zhì)譜（UHPLC-Q Exactive Orbitrap LC-MS）對真蜂蜜（荊條蜜、洋槐蜜、棗花蜜）與摻假蜂蜜的代謝物進行全面獲取與分析，并結(jié)合多元統(tǒng)計分析軟件對真蜂蜜與蜂蜜摻假糖漿進行區(qū)分鑒別。實驗結(jié)果確認了荊條蜜、洋槐蜜和棗花蜜的標志性代謝物。采用代謝組學技術(shù)可以明顯區(qū)分三種蜂蜜與C3、C4植物糖漿摻假的蜂蜜，對糖漿摻假蜂蜜的檢測限能夠達到1%，同時能夠?qū)崿F(xiàn)將真蜂蜜與已知劣質(zhì)蜂蜜的區(qū)分。本研究在未來蜂蜜市場對蜂蜜質(zhì)量的控制具有重大意義。

關(guān)鍵詞: 蜂蜜；糖漿；蜂蜜摻假；代謝組學；標志性代謝物