然而，像菠蘿和鳳梨、車厘子和櫻桃一樣，貢菜與萵筍也常常被人們所混淆，那兩者到底是什么關(guān)系？貢菜又是如何稱霸火鍋界，實現(xiàn)價格蝶變的呢？讓我們一起“走近”貢菜，揭秘背后的故事。

貢菜是萵筍嗎？

“貢菜確實是萵筍，但是并不是所有萵筍切條一曬，都能做成貢菜?！敝袊r(nóng)業(yè)大學園藝學院蔬菜系博士生導(dǎo)師、副教授劉興旺說，比如我們常見的鮮食萵筍，就無法完成這場“華麗蛻變”。

貢菜，又名苔干、響菜、山蟄菜。根據(jù)現(xiàn)行國家標準《GB/T29564-2013苔干》的定義，苔干是用適合做傳統(tǒng)苔干加工的萵筍的肉質(zhì)莖為原料，經(jīng)去葉、去皮、劃條、脫水加工而成的干菜。因此嚴格來說，貢菜應(yīng)該被稱為“萵筍干”。在實際生活中，可以被加工成干菜的萵筍品種都被稱為貢菜。

近來，互聯(lián)網(wǎng)上不斷有“貢菜就是曬干的萵筍”“貢菜和萵筍不是同一物種”的話題被吵上熱搜，還有視頻博主專門做了晾曬實驗來進行驗證。為什么會出現(xiàn)這樣的爭議？其實，話題爭端的關(guān)鍵在于一些人將常見的鮮食萵筍籠統(tǒng)地等同于所有萵筍品種，因而才造成了持有兩種觀點的雙方各執(zhí)一詞、相持不下的局面。

同樣被混淆的名稱還有萵苣和萵筍，在日常生活中人們一般不會刻意去區(qū)分，但在學術(shù)界，兩者是不同的。萵苣是菊科萵苣屬植物的統(tǒng)稱，分為萵筍、油麥菜和生菜。其中，萵筍是一種莖用萵苣，生菜是一種葉用萵苣，油麥菜與萵筍是近親，屬于莖、葉一起食用的萵苣。也就是說，貢菜是萵筍的一種，萵筍是萵苣的一種。

貢菜和普通的鮮食萵筍都屬于莖用萵苣，主要食用嫩莖。相比于普通萵筍，貢菜的形象更“高挑”，莖較細長，皮薄肉嫩、粗纖維少，因而更適合用于加工成干菜，以江蘇邳州苔干“泰國大葉”品種為例，莖長有60~70厘米，粗有3.5~4.5厘米。而我們常見的鮮食萵苣植株矮小粗壯，橫徑有4~5厘米，但莖長卻只有25~40厘米，“身高”差別非常明顯。

如果用親屬關(guān)系形容貢菜與萵筍之間的關(guān)系，那么鮮食萵筍與貢菜應(yīng)該是“一母同胞”的兄弟，同屬于萵筍這個莖用萵苣的小家庭中，延伸開來，生菜、油麥菜可以算作是萵筍的堂兄堂弟，而連帶貢菜、鮮食萵筍等不同品種都是菊科萵苣屬這一大家族的“菜子菜孫”。

但當享用火鍋涮菜時，無論你是愛吃葉還是愛吃莖，愛吃鮮萵筍還是貢菜干，不管選擇哪一個，都是對萵苣屬家族口味上的專一。

貢菜是個什么來頭？

關(guān)于貢菜之名的傳說有好幾個版本。其中之一是，傳說在公元前218年，張良刺秦始皇未遂，逃匿古邳圮橋，遇黃石公，黃石公在授張良“太公兵法”時，見他面黃肌瘦，囑其多食苔干，以強身益腦。于是張良每餐不離苔干，果然變得體魄強健、面色紅潤。等張良成為軍師后，仍不忘苔干之美味，命地方官進貢漢高祖，故名“貢菜”。另一傳說為清朝乾隆年間以苔干進獻皇室，得名“貢菜”。

有一點是毋庸置疑的，貢菜都曾是皇家貴族的專屬食品，有過尊貴無比的地位。如今，貢菜已經(jīng)進入尋常百姓家，成為人們餐桌上的美味佳肴，也正是憑借始終不變的高品質(zhì)，仍然能在眾多蔬菜中脫穎而出，在火鍋店霸占著“素菜頂流”的位置。

貢菜主要產(chǎn)地分布在安徽渦陽縣及江蘇邳州市，在河南、云南、廣東等地都廣泛種植。邳州苔干是邳州傳統(tǒng)特種蔬菜品種，也是國家地理標志產(chǎn)品。為了培育出更好的貢菜、滿足市場需求，國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系徐州綜合試驗站站長張洪永告訴記者，貢菜種植正不斷往精細化、標準化方向發(fā)展，邳州市早就從2003年開始就積極推進苔干農(nóng)業(yè)標準化生產(chǎn)，實行“公司+基地+農(nóng)戶”的運行模式，嚴把生產(chǎn)投入品關(guān)，把綠色高產(chǎn)栽培、病蟲害綜合防治、優(yōu)化配方施肥、合理灌溉等先進技術(shù)綜合應(yīng)用到貢菜生產(chǎn)中。

杭州食?？萍加邢薰矩撠熑死铊?，2023年8月來到云南巍山縣南詔鎮(zhèn)開始種植貢菜，他覺得貢菜種植的田間管理很費心力，尤其是要種植出好品質(zhì)的貢菜，更得“多用心”?！懊扛粢粌商煳揖鸵サ乩锩婵匆豢?，秋季時得注意防治病蟲害，夏季種植時要多加關(guān)注貢菜的長勢，有時候貢菜長得過于快了，容易有空心鋸齒，會影響最終口感?！?/p>

貢菜為什么這么貴？

在大中城市的超市內(nèi)，一級品質(zhì)的貢菜能賣到120~140元/公斤，一般散裝貢菜也能賣到50元/公斤以上。而在某線上購物平臺，一袋80克精裝版的貢菜干賣價能到15元，換算成公斤數(shù)，每公斤能高達180元，相比于每公斤五六元左右的“兄弟”鮮食萵筍，貢菜的身價已經(jīng)實現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。

貢菜為什么這么貴？

我們不妨先來算一筆賬：鮮貢菜大約畝產(chǎn)4000公斤，大約30公斤鮮貢菜才能晾曬出1公斤苔干。也就是說，每畝干貢菜的平均產(chǎn)量才100~150公斤。晾曬后水分蒸發(fā)，產(chǎn)量驟減，那濃縮的便成了精華，自然價格也要“更上一層樓”。

貢菜價格抬升的關(guān)鍵源于多出的“加工”環(huán)節(jié)：去皮、開條、晾曬、挑揀……大部分的貢菜加工都是由種植戶自己操作，由于一般農(nóng)戶沒有專門的烘干機器，只能用日光晾曬，花費時間長，而且貢菜干的品質(zhì)很大程度上依靠晾曬時的天氣：太陽太毒，易曬成白條；陰雨天晾曬，貢菜干容易發(fā)黑，影響產(chǎn)量和品質(zhì)。與此同時，繁多的工序勢必會帶來人力成本的增加。據(jù)李璐估算，在貢菜干的加工環(huán)節(jié)，人力成本大約占比30%~40%，在部分情況下甚至到50%。

一邊是種植端的“捉襟見肘”，受制于種植規(guī)模和生產(chǎn)技術(shù)，貢菜種植體量仍需時間的催熟。而在另一邊的市場端，貢菜的流量卻只增不減，貢菜的火爆也不止依附于川菜火鍋，開始有了更為廣泛的食用場景。隨手點進一個賣貢菜的電商直播間，一根根新鮮貢菜碼在一旁，主播將貢菜放在桌子上，一手把著根部，一手拿著鋒利的削皮刀飛快地削皮，被削掉的貢菜皮騰空飛起，隨后主播將貢菜沿著直線進行切條，一氣呵成，從頭順切到尾。切好的莖條粗細相當、長短一致，憑借著絲滑的加工手法，貢菜制作在短視頻平臺成為不少人的“心頭好”，也為不少“強迫癥”網(wǎng)友提供了解壓渠道，在主播的激情解說中，貢菜干、紅油貢菜、貢菜辣椒醬等一件件商品瞬間被搶購一空。

李璐將自家貢菜在電商平臺上定出了新價格：每公斤180元。“之前自己賣貢菜，品質(zhì)參差不齊，后來我就下定決心只做好品質(zhì)的貢菜。”此外，李璐還在物流倉儲方面下足了功夫，“比如東北的客戶下單，我會提前把貢菜打包好，從就近的云倉發(fā)貨，配送距離不能超過1500公里，保證客戶48小時能收到貨，也避免在長時間運送中損耗品質(zhì)?！保ㄓ浾咂钯毁唬?/p>

責任編輯：何燁