??
生活中，人們常常喜歡嘗試各種自制項(xiàng)目，從家具、裝修到食品制作，自主創(chuàng)造總能帶來(lái)獨(dú)一無(wú)二的樂趣。其中，利用發(fā)酵這一古老的生物工程技術(shù)來(lái)制作各種食品似乎成了一種新趨勢(shì)。自釀葡萄酒、自釀酸奶——這些看似簡(jiǎn)單的操作，吸引著越來(lái)越多的家庭嘗試。今天就帶大家了解一下，在家搞“發(fā)酵工程”容易走進(jìn)哪些誤區(qū)，它們都會(huì)帶來(lái)哪些風(fēng)險(xiǎn)。
不就發(fā)個(gè)酵，怎么還爆炸？
百香果因其馥郁的香氣和酸甜口感而深受大家喜歡，但當(dāng)你嘗試將這種熱帶美味密封保存以備后用時(shí)，可能會(huì)遇到一個(gè)令人驚訝的問題——即百香果肉有時(shí)會(huì)在密封瓶中“爆炸”。究竟是哪些因素導(dǎo)致了這一奇異現(xiàn)象？
圖片來(lái)源：視覺中國(guó)
百香果本身含有高度豐富的糖分和其他易于發(fā)酵的有機(jī)成分。當(dāng)從果皮中挖出果肉后，空氣中自然存在的微生物，特別是酵母菌和細(xì)菌，會(huì)迅速侵入。在百香果肉富含糖分的環(huán)境中，這些微生物迅速繁殖并開始分解糖，進(jìn)一步觸發(fā)發(fā)酵過程。發(fā)酵是一種微生物代謝活動(dòng)，其過程中會(huì)生成多種副產(chǎn)品，二氧化碳?xì)怏w正是其中一種。
如果你將百香果肉存放在一個(gè)完全密封的容器內(nèi)，比如塑料瓶，這些生成的二氧化碳?xì)怏w將無(wú)處可逃，導(dǎo)致容器內(nèi)部壓力逐漸上升。當(dāng)壓力累積至某個(gè)臨界點(diǎn)時(shí)，容器將無(wú)法再承受，自然就爆炸了。與百香果肉相似，辣椒醬也面臨著同樣的問題。辣椒醬中也含有可發(fā)酵的糖和其他有機(jī)物，為微生物提供了一個(gè)可供繁殖和產(chǎn)生氣體的平臺(tái)，因此也具有爆炸的風(fēng)險(xiǎn)。
那么，應(yīng)如何規(guī)避這一風(fēng)險(xiǎn)呢？一種有效的策略是冷凍保存。低溫環(huán)境會(huì)顯著降低微生物的活性，幾乎完全抑制它們的新陳代謝過程。與此同時(shí)，低溫也會(huì)抑制各種化學(xué)反應(yīng)，從而進(jìn)一步減少氣體的生成和積累。因此，冷凍不僅能有效地控制微生物活動(dòng)，還能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
了解百香果醬和辣椒醬等食品的發(fā)酵原理和潛在風(fēng)險(xiǎn)是非常重要的。只有掌握了科學(xué)的儲(chǔ)存和處理方法，尤其是如何正確地進(jìn)行冷凍保存，我們才能有效地降低這些風(fēng)險(xiǎn)，確保食品的安全和品質(zhì)。
自己釀點(diǎn)兒酒，怎么有甲醇？
現(xiàn)在大家都知道黑心造假者勾兌的假白酒里有甲醇不能喝?？赡阒绬幔孔灾破咸丫圃诎l(fā)酵過程中也可能產(chǎn)生有毒的甲醇，帶來(lái)安全隱患。
圖片來(lái)源：視覺中國(guó)
人們?cè)陲嬘镁扑畷r(shí)候僅憑口感是無(wú)法區(qū)分甲醇和乙醇的，但甲醇不同于乙醇，它是一種高度有毒的化學(xué)物質(zhì)，可經(jīng)過呼吸道、皮膚、消化道進(jìn)入人體，會(huì)導(dǎo)致暫時(shí)或永久性的失明，誤攝入5克甲醇就可能引發(fā)嚴(yán)重的中毒癥狀，而超過12.5克則可能致命。
許多人可能會(huì)好奇，既然葡萄酒的主要成分應(yīng)該是乙醇，為何還會(huì)產(chǎn)生甲醇？這主要與葡萄及其他水果（例如柑橘皮、山楂、大棗、蘋果等）中豐富的果膠有關(guān)。在果膠酯酶的催化作用下，果膠會(huì)分解為甲醇和果膠酸。因此，葡萄酒中的甲醇含量與使用的原料中的果膠含量有直接的關(guān)聯(lián)。
葡萄的果膠質(zhì)大多集中在葡萄果皮中，加之紅葡萄酒制作中果皮需要長(zhǎng)時(shí)間浸漬，因此，一般來(lái)說紅葡萄酒中甲醇含量最高，白葡萄酒最低，桃紅葡萄酒居中。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15037—2006，紅葡萄酒中的甲醇含量上限是400毫克/升，白、桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限250毫克/升，甲醇含量低于標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒方可食用。
除了果膠質(zhì)會(huì)產(chǎn)生甲醇，在自釀過程中不用果酒專用酵母發(fā)酵，一些雜菌易繁殖，也會(huì)導(dǎo)致自釀葡萄酒甲醇含量增高。
商業(yè)化生產(chǎn)的葡萄酒如何做到甲醇不超標(biāo)的呢？一般從原料選擇和生產(chǎn)工藝兩方面入手，使葡萄酒、果露酒更安全。
原料選擇方面，葡萄自身含有果膠酶，如受到機(jī)械損傷后霉?fàn)€，其天然果膠酯酶活性可被果汁的浸漬作用所強(qiáng)化，這樣的葡萄酒亦會(huì)導(dǎo)致果酒的甲醇含量升高，因此在工廠中會(huì)從選料入手，選擇新鮮、成熟度良好、無(wú)霉變的原料加工，可以減少甲醇的引進(jìn)或產(chǎn)生。
同時(shí)，在工業(yè)級(jí)別的葡萄酒生產(chǎn)中，發(fā)酵條件通常受到嚴(yán)格的控制，以最大限度地減少甲醇和其他有害物質(zhì)的生成。高級(jí)的生產(chǎn)技術(shù)如分餾被用于有效地去除甲醇，因此商業(yè)葡萄酒通常不含或僅含有微量的甲醇。
家庭自釀的工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，設(shè)備也不如工業(yè)級(jí)別先進(jìn)。由于在釀造過程中對(duì)溫度、酸度、甜度等因素缺乏嚴(yán)格的控制，家釀環(huán)境通常比工業(yè)環(huán)境更不穩(wěn)定，因此更容易產(chǎn)生甲醇。此外，由于沒有使用如二氧化硫等保鮮劑，家釀葡萄酒的質(zhì)量和安全性難以得到有效保障。很多媒體也都報(bào)道過甲醇超標(biāo)的問題。
路由器也能釀酸奶？小心混雜菌
許多人非常喜歡酸奶，但常常詬病超市的產(chǎn)品價(jià)格高和糖分過多。這讓家用酸奶機(jī)成了一種熱門的選擇，許多人相信，自家制作的無(wú)糖、無(wú)添加的酸奶一定比市售產(chǎn)品更健康。但真的是這樣嗎？
圖片來(lái)源：視覺中國(guó)
家用酸奶機(jī)的核心功能是提供一個(gè)穩(wěn)定和恒溫的環(huán)境，以便酸奶發(fā)酵菌（通常是嗜熱鏈球菌和乳酸桿菌）能在最適宜的條件下繁殖和發(fā)酵。設(shè)備通常維持一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的溫度范圍，一般在35℃到45℃，這恰好是大多數(shù)酸奶發(fā)酵菌最適宜繁殖的溫度。酸奶機(jī)通常還具有定時(shí)功能，以確保發(fā)酵時(shí)間適當(dāng)。
在這樣的環(huán)境下，發(fā)酵菌開始繁殖并分解牛奶中的乳糖，生成乳酸。乳酸的生成會(huì)降低牛奶的pH值，導(dǎo)致牛奶凝固，從而形成了我們所熟悉的絲滑酸奶。
但如果沒有酸奶機(jī)，能否把喝剩的酸奶和新鮮牛奶混合，然后放置一晚，以自制酸奶呢？從理論上講，這確實(shí)是一種可能的方法。然而，成功與否依賴于多個(gè)變量，包括但不限于發(fā)酵條件和微生物種群優(yōu)勢(shì)。
由于家庭環(huán)境通常不是無(wú)菌的，加入剩酸奶的牛奶容易被其他微生物（包括有害微生物）污染，在室溫條件下酸奶發(fā)酵菌無(wú)法形成“種群優(yōu)勢(shì)”抑制雜菌生長(zhǎng)，而使用酸奶機(jī)做酸奶時(shí)，酸奶發(fā)酵菌會(huì)在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到一種“種群優(yōu)勢(shì)”，以抑制其他有害或不需要的微生物的生長(zhǎng)。
在室溫放上一晚的牛奶中有很多微生物，包括酸奶發(fā)酵菌——乳酸桿菌，還包括一些有害雜菌。乳酸桿菌在室溫的條件中生長(zhǎng)繁殖比較慢，而有害雜菌則繁殖得較快。因此，如果不小心，你可能不是得到一瓶新釀的酸奶，而是一瓶“臭奶”。
更有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，家里的路由器在使用時(shí)會(huì)發(fā)熱，于是抖了個(gè)機(jī)靈，把發(fā)酵菌+牛奶放置在路由器上一晚，以為這樣就找到酸奶機(jī)的平替。但這樣做并不推薦，路由器雖然可以發(fā)熱，但其發(fā)熱的溫度并不恒定，一旦酸奶發(fā)酵菌的種群優(yōu)勢(shì)沒快速形成，則會(huì)發(fā)酵失敗。溫度偏低的話，在酸奶發(fā)酵菌種群優(yōu)勢(shì)形成之前，其他雜菌也會(huì)繁殖產(chǎn)生有害物質(zhì)，殘留在酸奶中，對(duì)人體造成危害；溫度偏高的話，則會(huì)殺死酸奶發(fā)酵菌，無(wú)法繼續(xù)發(fā)酵變成酸奶。
總結(jié)
盡管在家自己搞“發(fā)酵工程”看起來(lái)很有意思，但它們實(shí)際上涉及多個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過程和潛在的風(fēng)險(xiǎn)。家庭環(huán)境往往缺乏必要的無(wú)菌條件和專業(yè)設(shè)備，很難確保微生物發(fā)酵過程的安全和可控性，而且咱們自己家通常也沒法進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。
更為關(guān)鍵的是，錯(cuò)誤的發(fā)酵操作不僅可能導(dǎo)致食物變質(zhì)或者失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅。因此，在缺乏專業(yè)知識(shí)和設(shè)備的情況下，強(qiáng)烈不建議您在家中進(jìn)行這種類型的“發(fā)酵工程”。
作者：Denovo，科普作者
審核：阮光鋒，科信食品與健康信息交流中心副主任
來(lái)源：科普中國(guó)
責(zé)任編輯：張兆都
