這種習(xí)慣在全國(guó)各地都十分常見(jiàn)，那么這種燙碗殺菌的行為，究竟只是一種儀式感，還是真的有滅菌效果呢？

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細(xì)菌真的很頑固

細(xì)菌是誘發(fā)食源性疾病的常見(jiàn)因素，其存在不容忽視。在日常生活中最常見(jiàn)的致病性細(xì)菌有：沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、李斯特氏菌、溶藻弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。由于生存能力很強(qiáng)，這些細(xì)菌在自然界分布廣泛，這些菌本身或其產(chǎn)生的毒素能導(dǎo)致各種疾病甚至致人死亡。

殺滅不同細(xì)菌所需要的溫度和時(shí)間有差異，比如李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌都是典型的耐熱菌。

李斯特氏菌能在1℃～45℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)，不怕酸也不怕堿，還能耐受較高的滲透壓，在-20℃低溫下仍能部分存活，對(duì)熱耐受力也很強(qiáng)，60℃持續(xù)20分鐘或70℃持續(xù)5分鐘才能殺死它們。

而金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)溫度范圍為6.5℃～46℃，對(duì)外部營(yíng)養(yǎng)要求不高，即使在干燥的空氣中仍可存活數(shù)月，需在80℃下持續(xù)30分鐘才能完全將其殺死。其中，30%到50%金黃色葡萄球菌會(huì)產(chǎn)生腸毒素，這也是引起食源性疾病的主要原因，腸毒素耐熱性極強(qiáng)，即使100℃下持續(xù)30分鐘仍不會(huì)破壞。

除此之外，其他常見(jiàn)的致病性細(xì)菌，均需要加熱到至少100℃持續(xù)5分鐘才能徹底殺滅。除了細(xì)菌本身的耐熱性外，在惡劣環(huán)境中細(xì)菌還會(huì)變成孢子（一種休眠體），細(xì)菌孢子的環(huán)境抗性更強(qiáng)，具有高度傳播性，細(xì)菌孢子比細(xì)菌本身更耐熱，煮沸加熱5分鐘仍然能存活。

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殺菌，方法也很多

為了對(duì)抗這些生命力頑強(qiáng)的細(xì)菌，保證人體的健康安全，各式各樣的滅菌技術(shù)也愈發(fā)成熟起來(lái)，目前殺菌主要有物理方法和化學(xué)方法。

最常見(jiàn)最好操作的物理滅菌法，說(shuō)白了就是加熱，只要熱得夠久，菌就得死。無(wú)非就是溫度高，就可以少烤/煮/蒸一會(huì)兒，反之就得熱久一點(diǎn)，而加壓和有水存在的情況下，能更高效地殺死細(xì)菌。

比如干熱滅菌法，如果加熱到160℃～170℃，則需要持續(xù)烤120分鐘以上才能達(dá)到殺菌的目的，而使用濕熱滅菌法比如高壓蒸汽滅菌法，在103.4kPa（1.05kg/cm²）壓力下，溫度為121.3℃，只要持續(xù)15分鐘到20分鐘，就能達(dá)到殺菌要求。因此高壓蒸汽滅菌法也成為了實(shí)驗(yàn)室中最常用、最有效的滅菌方法。

除此之外還有些物理滅菌方法，比如利用蒸汽消毒、用紫外線(xiàn)和電離輻射殺菌、過(guò)濾除菌等，這些離咱們?nèi)粘Ｉ钣悬c(diǎn)遠(yuǎn)，這里就不多說(shuō)了。

而化學(xué)滅菌法，則主要是通過(guò)一些化學(xué)藥物，滲透到細(xì)菌體內(nèi)殺滅有害菌，常用的高效化學(xué)殺毒劑有含氯消毒劑、過(guò)氧化物消毒劑、醛類(lèi)消毒劑、烷化劑等，化學(xué)滅菌法方法殺菌效果好，成本較低，但易于殘留，在使用過(guò)程中需控制好濃度配比，一般情況下不推薦家用。

看了上面這些勞師動(dòng)眾的滅菌方法，相信你就更能理解用水“燙碗殺菌”這種餐前行為，只能圖個(gè)心理安慰罷了。

當(dāng)然，大家也不必過(guò)于緊張，面對(duì)病菌，我們也有適合日用的殺菌手段。

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居家殺菌消毒并不難

那么，日常生活中，我們?cè)撊绾卫眉依锏默F(xiàn)有條件，對(duì)餐具及生活用具進(jìn)行有效滅菌消毒呢？

其實(shí)，我們同樣可以利用熱力消毒原理，采用煮沸消毒法將餐具放在熱水里待水燒開(kāi)后煮10分鐘便可，該方法簡(jiǎn)單易實(shí)施，效果明顯。而對(duì)于肝炎病人使用過(guò)的餐具則需先煮沸消毒10分鐘，再二次將餐具煮沸10分鐘到15分鐘，以達(dá)到徹底消毒的目的。

有條件的家庭也可以購(gòu)買(mǎi)消毒柜，只要將清潔好的餐具放入消毒柜，餐具之間留有空隙，按使用說(shuō)明設(shè)定好時(shí)間即可。

這兩種方法均能有效對(duì)餐具滅菌消毒，進(jìn)一步防止細(xì)菌和病毒傳播。

此外，我們可以保持家中櫥柜內(nèi)清潔干燥，飯后及時(shí)清洗餐具，避免碗筷堆放，洗凈后及時(shí)控干水分，讓餐具盡快干燥，這樣就能在很大程度上避免細(xì)菌的滋生了。

通常情況下，不建議大家在餐具上使用殺菌劑，一方面是為了避免清潔不當(dāng)造成化學(xué)試劑的殘留，另一方面是因?yàn)槿梭w自身的免疫系統(tǒng)，在面對(duì)外界少量的病毒以及細(xì)菌等物質(zhì)侵襲時(shí)，足以清除它們保持身體的健康，本來(lái)也用不著徹底消毒。

可能還有的朋友會(huì)擔(dān)心，在家怎么都有保障，可在外吃飯?jiān)趺崔k？這里給大家支幾招。

在外就餐時(shí)應(yīng)選擇具有食品衛(wèi)生許可證的餐飲服務(wù)單位，另外可根據(jù)國(guó)家對(duì)其餐廳衛(wèi)生情況的動(dòng)態(tài)等級(jí)（大笑、微笑和平臉）和年度等級(jí)（A、B、C）評(píng)定結(jié)果，選擇信譽(yù)等級(jí)較高的餐飲單位進(jìn)行就餐。

就餐前還可以觀(guān)察餐具是否經(jīng)過(guò)消毒處理，經(jīng)過(guò)清洗消毒的餐具應(yīng)具有光、潔、干、澀的特征，對(duì)于特別在意衛(wèi)生或免疫力較弱的人群也可以選擇外出就餐時(shí)自帶餐具，這樣就能在享受美味的同時(shí)，最大程度地防止“病從口入”了。

至于燙碗的習(xí)慣，就讓它繼續(xù)給咱們的生活來(lái)點(diǎn)儀式感吧。

結(jié)論

短短幾十秒的熱水燙洗，也許可以帶走餐具上的部分灰塵，但溫度和浸泡時(shí)間遠(yuǎn)達(dá)不到殺滅細(xì)菌的要求，自然也就沒(méi)法達(dá)到期望的滅菌效果。

作者：許東，中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院副教授

審核：韓宏偉，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

責(zé)任編輯：張兆都