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茅臺是我國名酒，口感醇厚、回味悠長。那么，醬香味道背后到底有何玄機(jī)？其實，眾多名酒的釀造都離不開背后的釀造主材——高粱。
酒與高粱
離開了酒的話題來談?wù)摳吡?，一定是不完整的。在我國，以高粱釀制白酒已?jīng)有700余年的歷史。茅臺、汾酒、五糧液等著名的中國白酒多是以高粱作主料或佐料配制而成的。釀酒講究色香味俱佳，高粱帶給酒體的獨特風(fēng)味是其他各種糧食無法比擬的。
作為釀酒的原料，高粱的內(nèi)在品質(zhì)是非常重要的。高粱分粳質(zhì)高粱和糯質(zhì)高粱。糯質(zhì)高粱出酒率高于粳質(zhì)高粱。高粱還有白、黃、紅、褐、黑等顏色之別。顏色會決定酒體的風(fēng)味，一般來說顏色越深，單寧等物質(zhì)含量越高。單寧是一類具有澀味的物質(zhì)，普遍存在于未成熟的水果中（葡萄酒中的澀味也是來自它）。合適的單寧含量既可產(chǎn)生香味又能抑制部分雜菌，并且不會傷害酵母。過量的單寧則會影響酒體風(fēng)味，因此人們一般選擇紅色高粱來釀酒。
于是，人們培育出了各種適應(yīng)不同口味的釀酒高粱品種。這些高粱的名稱似乎也隱約透露出酒的氣息，如國窖紅一號、瀘糯8號等。
“作物中的駱駝”
有一首氣勢恢宏的合唱曲這樣描繪祖國的豐饒：“江南豐收有稻米，江北滿倉是小麥，高粱紅啊棉花白，密麻麻牛羊蓋地天山外……”
如歌曲里所唱，火紅的高粱過去是我國普遍種植的一種作物。它的成功種植，得益于它是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的作物。高粱的根系發(fā)達(dá)，吸收水、肥的能力很強(qiáng)，耐鹽堿，有著“作物中的駱駝”的名聲。因此，它特別適合生長在我國北方地區(qū)。目前，我國高粱主要種植區(qū)域在東北、華北和西南地區(qū)，這些區(qū)域種植面積占全國高粱面積的85％～90％。
高粱的吃法
作為全球性的糧食，世界各地的人們發(fā)揮聰明才智陸續(xù)創(chuàng)造出了許多高粱的食用方法。
在我國，東北地區(qū)習(xí)慣將高粱籽粒加工成高粱米食用；黃淮流域則喜歡將籽粒磨成面粉，做成各種風(fēng)味的面食。在印度的幾個邦，當(dāng)?shù)厝讼矚g把高粱籽粒置于平鍋里，用火加熱。這樣可以做出爆裂的高粱花。高粱花的口味與玉米花類似，但是吃起來不塞牙。這成了當(dāng)?shù)啬信仙俳韵矏鄣男〕浴?/p>
小麥?zhǔn)侵谱靼l(fā)酵面包的優(yōu)質(zhì)原料，但是高粱等谷物也能與小麥混合制作面包。Kisra（Dosa或Dosai）是流行于蘇丹、印度等國家和地區(qū)的食品，屬于發(fā)酵面包，這種食品由全高粱制成。首先將全高粱磨成粉，再將上一批的老面（含有酵母和乳酸菌）與水和面粉按比例混合成糊狀，發(fā)酵過夜，發(fā)酵過的糊漿攤薄在平底鍋上加熱30秒即成。質(zhì)量好的Kisra像紙一樣薄，有酸味和發(fā)酵香味。
高粱也走高端路線
除了食用，或者做飼料和掃帚，高粱還有一些比較高端的用途。
從高粱殼中提取的高粱紅色素可以作為食品添加劑，加到冷飲、雪糕、果凍、蛋糕中，紅色素能讓這些食品呈現(xiàn)山楂、可可或紅小豆的顏色。
高粱含有多酚、植物甾醇、甘蔗脂肪醇等物質(zhì)，它們主要富集于高粱的種皮層，具有抗氧化、降脂等作用。
這里需要特別提到的是甜高粱。甜高粱可以用來制糖，但它真正吸引人的地方是，能把甜高粱秸稈中的糖高效地發(fā)酵成乙醇。這是發(fā)展生物能源的一個現(xiàn)實例子。作為化石能源的替代品，生物乙醇更加清潔環(huán)保。巴西使用甜高粱生產(chǎn)燃料乙醇起步較早，如今他們已實現(xiàn)在汽油中添加10%~15%的乙醇，或在經(jīng)過改裝的汽車引擎中全部用酒精作燃料。烏拉圭也效仿巴西，每年種植大面積甜高粱生產(chǎn)酒精作為能源。
此外，高粱還可以用于造紙、板材以及釀醋等領(lǐng)域。
對于很多人來說，帶著紅紅的籽粒、蓬松且耐用的高粱掃帚是生活中的常見之物。但其實，高粱有著非常多的重要用途，更廣泛深入的應(yīng)用正等待著我們進(jìn)一步去發(fā)掘。
責(zé)任編輯：胡惠雯
