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解決上述問題，必須大力實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，加快推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地與贛菜餐飲企業(yè)無縫對(duì)接，用江西菜做“江西菜”，以江西農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保證贛菜鮮亮品質(zhì)，以贛菜推廣拉動(dòng)農(nóng)業(yè)訂單生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)贛菜與江西農(nóng)產(chǎn)品雙贏發(fā)展。
一、改進(jìn)“農(nóng)餐對(duì)接”模式
“農(nóng)餐對(duì)接”是指農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工者不通過中間環(huán)節(jié)直接將生產(chǎn)加工的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)給餐飲企業(yè)（食堂、賓館、飯店）或社區(qū)消費(fèi)者的一種銷售模式。具體操作體現(xiàn)為“餐飲企業(yè)+物流平臺(tái)+農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或農(nóng)村專業(yè)合作社”模式，操作流程如下：
1.提前預(yù)訂。每季度餐飲協(xié)會(huì)梳理主要食材清單，下達(dá)到物流平臺(tái)，進(jìn)行訂單匯總后下達(dá)到贛菜食材協(xié)會(huì)，由協(xié)會(huì)分解訂單后向生產(chǎn)企業(yè)或基地下達(dá)訂單，企業(yè)或基地開始按照訂單生產(chǎn)或指導(dǎo)農(nóng)戶生產(chǎn)。
2.采摘分揀。農(nóng)產(chǎn)品成熟后，由物流平臺(tái)再次向餐飲企業(yè)核實(shí)具體種類和數(shù)量后，下達(dá)具體數(shù)量給贛菜食材協(xié)會(huì)，由食材協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌后，提前將具體種類和數(shù)量分解到各企業(yè)或基地，在當(dāng)天下午完成采摘、分揀等物流作業(yè)，并在當(dāng)晚12點(diǎn)前運(yùn)送到物流配送中心。
3.配送驗(yàn)收。物流配送中心對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行接收、檢測(cè)及分揀等物流作業(yè)，在第二天早上8點(diǎn)前轉(zhuǎn)運(yùn)送至各餐廳門店，由餐廳門店簽字驗(yàn)收。
“農(nóng)餐對(duì)接”模式的實(shí)質(zhì)是餐飲與農(nóng)戶的對(duì)接、消費(fèi)與生產(chǎn)的對(duì)接、小生產(chǎn)與大市場(chǎng)的對(duì)接，這種模式不僅縮短了生鮮蔬菜從田間到餐桌的距離，保證了菜品的品質(zhì)，而且創(chuàng)造了小農(nóng)戶連接大市場(chǎng)，農(nóng)業(yè)合作社、專業(yè)化農(nóng)業(yè)企業(yè)及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地與餐飲企業(yè)等參與主體的互利共贏局面。外省已有成功范例。
二、江西實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程的意義
1.有利于發(fā)展訂單生產(chǎn)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整是否真正調(diào)整到位，關(guān)鍵由市場(chǎng)來決定，產(chǎn)品賣得好，農(nóng)民才愿種。推進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整工作的關(guān)鍵在于市場(chǎng)，沒有市場(chǎng)指導(dǎo)，農(nóng)民不知道種什么，也不敢種什么。同時(shí)，江西省農(nóng)業(yè)生產(chǎn)仍以小農(nóng)為主，大量可集約經(jīng)營(yíng)良田仍被碎片化耕作，遠(yuǎn)未達(dá)到“適度規(guī)模經(jīng)營(yíng)”應(yīng)有水平，土地流轉(zhuǎn)率僅為45.7%。通過“農(nóng)餐對(duì)接”，可以有效解決產(chǎn)品銷售的后顧之憂，農(nóng)戶可以根據(jù)訂單進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)，發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)。
2.有利于建立穩(wěn)定供銷關(guān)系，促進(jìn)農(nóng)民增收。農(nóng)業(yè)投資大、周期長(zhǎng)、見效慢，受自然天氣影響大，且市場(chǎng)不穩(wěn)定。2019年8月，新余市羅坊鎮(zhèn)遭受洪災(zāi)，退水后農(nóng)戶都種植周期短、成本低、長(zhǎng)勢(shì)快的黃瓜，結(jié)果所種黃瓜收購(gòu)價(jià)最低時(shí)每斤僅為0.1元，甚至無人來收購(gòu)。通過“農(nóng)餐對(duì)接”工程，可以讓農(nóng)戶有計(jì)劃地種植蔬菜，穩(wěn)定銷售關(guān)系，保證產(chǎn)品價(jià)格，提高種植效益，促進(jìn)農(nóng)戶持續(xù)增收。
3.有利于保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升贛菜整體品質(zhì)。江西農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，直接影響贛菜的品質(zhì)，沒有好的食材，再好的手藝也難以做出令人稱道的菜。通過“農(nóng)餐對(duì)接”，可以實(shí)現(xiàn)種子到菜品全程質(zhì)量監(jiān)控。把好“三道關(guān)”：產(chǎn)地關(guān)、收貨加工關(guān)、店鋪現(xiàn)場(chǎng)操作關(guān)；“全程三跟蹤”：產(chǎn)品源頭跟蹤、物流時(shí)間跟蹤、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移交接跟蹤。有條件的生產(chǎn)基地還可以通過在線監(jiān)控，向餐飲企業(yè)傳送蔬菜種植的視頻。物流平臺(tái)設(shè)有檢測(cè)中心，隨機(jī)抽查貨品，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。
4.有利于縮短流通距離，降低企業(yè)成本。贛菜特別注重選材，強(qiáng)調(diào)食材新鮮，刀工精細(xì)，技法多樣。如果物流不暢，蔬菜或肉品“鮮”的特點(diǎn)凸顯不出來。江西省物流體系特別是農(nóng)產(chǎn)品流通體系是當(dāng)前突出的短板，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年江西省冷庫(kù)容量129.3萬噸，排全國(guó)第18位，水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸外銷腐損率達(dá)20%。目前，該省大部分餐飲企業(yè)都是從批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，而批發(fā)市場(chǎng)的貨源主要來自外省。蔬菜從田間到飯店，要經(jīng)歷各級(jí)經(jīng)銷商、飯店采購(gòu)員等環(huán)節(jié)，價(jià)格也隨之攀升，有的菜到達(dá)飯店已過兩三天，不再新鮮。通過“農(nóng)餐對(duì)接”，可以讓蔬菜大大減少中間流通環(huán)節(jié)，從田間直達(dá)餐飲店，降低物流成本，同時(shí)可以在產(chǎn)地進(jìn)行分揀、初加工，減少了餐飲企業(yè)人工成本，又拓展了農(nóng)民增收渠道。
三、推動(dòng)“農(nóng)餐對(duì)接”工程的有效路徑
餐飲企業(yè)是農(nóng)產(chǎn)品需求端，生產(chǎn)基地是農(nóng)產(chǎn)品供給端，“農(nóng)餐對(duì)接”工程是連接餐飲企業(yè)和生產(chǎn)基地的紐帶。深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，必須堅(jiān)持以市場(chǎng)為引導(dǎo)，以供給端為基礎(chǔ)，以物流體系為紐帶，以利益聯(lián)結(jié)機(jī)制為保障，才能有效推動(dòng)“農(nóng)餐對(duì)接”工程落地生根。
1.加快推動(dòng)贛菜振興。實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，振興贛菜是基礎(chǔ)。2018年，江西省餐飲營(yíng)業(yè)額1175.2億元，僅為湖北省的一半，更低于其他傳統(tǒng)八大菜系省份。如果贛菜不做大，江西農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)模也就難做大。對(duì)此，必須加快贛菜振興步伐，深入挖掘贛菜文化，著力提升贛菜品牌，培育餐飲龍頭企業(yè)，推進(jìn)贛菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。培育壯大贛菜餐飲龍頭企業(yè)，舉辦贛菜職業(yè)技能大賽，成立贛菜研發(fā)中心，制定贛菜特色菜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝規(guī)范，研制開發(fā)贛菜工業(yè)化生產(chǎn)，提升產(chǎn)品附加值，制作一批適合長(zhǎng)期推廣的贛菜市場(chǎng)營(yíng)銷和品牌推廣宣傳品，推動(dòng)贛菜品牌化。
2.強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)。實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，建好農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地是基礎(chǔ)。只有充足的生產(chǎn)基地，才能有足夠的農(nóng)產(chǎn)品，才能夠保證贛菜的品質(zhì)。截至目前，江西省認(rèn)證綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化基地和綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品面積1695.34萬畝，占該省耕地面積的38.6%；其中，全國(guó)綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化基地46個(gè)，面積840萬畝。此外，江西省每年生豬出欄約3000萬頭，家禽出欄約4.5億只，水產(chǎn)品產(chǎn)量約250萬噸。可以說，無論是種植還是養(yǎng)殖，江西都有著扎實(shí)的基礎(chǔ)。對(duì)此，江西省要以建設(shè)全國(guó)綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品基地試點(diǎn)省為抓手，大力發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)、特色農(nóng)業(yè)、精品農(nóng)業(yè)、品牌農(nóng)業(yè)，推動(dòng)綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品示范縣創(chuàng)建，圍繞贛菜名菜新建一批綠色食材供應(yīng)基地，形成“一村一品、一鄉(xiāng)一特、一縣一業(yè)”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。繼續(xù)推進(jìn)綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)“十大行動(dòng)”，堅(jiān)決保障好贛菜發(fā)展的“菜籃子”。
3.健全利益聯(lián)結(jié)機(jī)制。實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，落腳點(diǎn)是帶動(dòng)農(nóng)民增收致富。要著力增強(qiáng)農(nóng)民參與融合能力，創(chuàng)新收益分享模式，健全聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)有效激勵(lì)機(jī)制，讓農(nóng)民更多分享“農(nóng)餐對(duì)接”工程中的增值收益。著力促進(jìn)小農(nóng)戶向現(xiàn)代農(nóng)戶轉(zhuǎn)變，提升農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化發(fā)展水平，增強(qiáng)小農(nóng)戶適應(yīng)和接納現(xiàn)代生產(chǎn)的能力。持續(xù)開展農(nóng)民合作社規(guī)范提升行動(dòng)，打造一批農(nóng)民合作社高質(zhì)量發(fā)展樣板。加快推廣“訂單收購(gòu)+分紅”“土地流轉(zhuǎn)+優(yōu)先雇用+社會(huì)保障”等多種利益聯(lián)結(jié)方式，發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在資金投入、技術(shù)應(yīng)用、組織管理、市場(chǎng)開拓等方面優(yōu)勢(shì)，與農(nóng)戶建立農(nóng)產(chǎn)品購(gòu)銷合同，提供統(tǒng)一的技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)其實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
4.暢通農(nóng)產(chǎn)品物流。實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，必須要以暢通的物流體系作為支撐，才能保證食材的新鮮原味。通過招大引強(qiáng)或扶大扶強(qiáng)，選擇實(shí)力強(qiáng)、水平高、專業(yè)化的大型物流企業(yè)，構(gòu)建江西省“農(nóng)餐對(duì)接”工程“1+N”物流體系，“1”即建立一個(gè)省級(jí)中心，“N”即在各設(shè)區(qū)市中心城區(qū)或較大縣級(jí)城市建立分中心，由省級(jí)中心統(tǒng)籌調(diào)配，分中心負(fù)責(zé)具體信息采集、加工包裝、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)?；加快推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品物流骨干網(wǎng)絡(luò)和冷鏈物流體系建設(shè)，積極發(fā)展冷鏈多式聯(lián)運(yùn)，引導(dǎo)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)建設(shè)中轉(zhuǎn)冷藏保鮮設(shè)施和果蔬配送中心；以生產(chǎn)企業(yè)連產(chǎn)品基地、加工企業(yè)連配送中心、餐飲企業(yè)連產(chǎn)品消費(fèi)中心，餐飲企業(yè)之間連鎖經(jīng)營(yíng)，形成從生產(chǎn)、加工、連鎖配送到餐飲的相互配套、相互支撐的贛菜產(chǎn)業(yè)模式。
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