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小麥香是什么？
很多人在選擇小麥面粉的時候都會喜歡選味道香的，認為有麥香味的才是好的。
小麥面粉的香氣成分主要是一些烴類、醇類物質(zhì)。影響面粉氣味的因素有以下幾點。
1.品種
不同品種的小麥，香味是不同的。
有研究對丹麥81份小麥品種或地方品種的香氣進行了分析，一共鑒定出72種揮發(fā)性成分，不同品種的小麥粉香氣也會不同。
2.產(chǎn)地環(huán)境
即使是同樣品種的小麥，在不同的水土、氣候、栽培措施等條件下種植，香氣也會不同。
3.儲存的條件
通常來說，越新的小麥，麥香味越濃。
新鮮小麥不管是氣味還是營養(yǎng)，都是比較好的。
因儲藏條件，比如溫度、濕度、氣體成分、微生物以及儲存時間的影響，小麥粉會逐漸失去原有的香味而產(chǎn)生各種異味，顏色變灰暗。
4.精制工藝的影響
由于小麥皮層中含有較多的揮發(fā)性成分或揮發(fā)性成分前體，因此小麥粉精制程度越高，胚芽和麩皮去除越多，小麥粉中的揮發(fā)性物質(zhì)種類減少，總體風(fēng)味也不斷減弱，即麥香味會變差。
很多人會覺得現(xiàn)在的面粉沒有以前的香了，很大一部分原因是精制加工。我們現(xiàn)在吃的大多數(shù)面粉都是經(jīng)過精制加工的，麥香味的確會損失，很多全麥面粉麥香味確實會更濃一些。
需要擔(dān)心面粉中的食品添加劑嗎？
為了改善質(zhì)量，面粉在加工過程中也會用到各種食品添加劑，常見的有增筋劑，典型代表偶氮甲酰胺，還有增白劑，如過氧化苯甲酰。
網(wǎng)傳視頻中說這些添加劑有害健康，是不是真的呢？
1.過氧化苯甲酰
一些人在買面粉的時候通常喜歡顏色白的面粉，為滿足消費者的需求，面粉生產(chǎn)商可能用到增白劑，常見的就是過氧化苯甲酰（BPO）。
過氧化苯甲酰是常用的食品添加劑。其作用除增白外，還有加速小麥粉后熟（又稱為熟化、成熟和陳化），抑制小麥粉的霉變，提高小麥的出粉率等作用。
過氧化苯甲酰曾經(jīng)是我國廣泛使用的增白劑和改良劑。
不過，我國在2011年5月1日禁止在面粉中使用過氧化苯甲酰。很多人就會認為是因為它不安全。其實這完全是誤解，之所以禁止過氧化苯甲酰作為面粉改良劑使用，主要是因為輿論認為沒有必要，并不是因為安全問題。
任何一種添加劑，在批準使用之前都要經(jīng)過世界各國的安全評估，并在安全評估的基礎(chǔ)上確定一個“安全系數(shù)”，通常是一百倍，從而得到針對人的“安全劑量”。
這個安全評估的實驗數(shù)據(jù)是各國共享的。但在具體的管理時，各個國家也會根據(jù)本國的實際情況有所取舍。
比如，美國認為面粉增白劑過氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允許使用；而中國認為沒有必要，所以禁止了它的使用。
實際上，目前國際上，過氧化苯甲酰依然是很多國家和地區(qū)允許使用的面粉改良劑。比如，國際食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）、美國、新加坡和日本都允許過氧化苯甲酰作為面粉改良劑使用。
2.偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一種常用的面粉改良劑，在面粉中使用可以使面更筋道、有彈性，從而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。
很多人擔(dān)心偶氮甲酰胺不安全。其實，從全世界的權(quán)威食品安全管理機構(gòu)，包括聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）、美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、歐洲食品安全局（EFSA）等，對偶氮甲酰胺的評估結(jié)果來看，按照標準將偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不會使人得癌癥。
面粉中使用偶氮甲酰胺，其產(chǎn)生的降解物也沒有人類致癌性。
網(wǎng)上一些說法將它跟獸藥進行類比，并且說“偶氮甲酰胺分解物毒性超標90倍”等說法，完全是誤導(dǎo)。
還有人認為不安全的一個理由是，擔(dān)心企業(yè)會超量使用。
首先，我國對偶氮甲酰胺在面粉中的使用有嚴格的限量規(guī)定。
國家標準《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。
在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過0.045g/kg，是符合國家標準的，無可非議，也屬于正常生產(chǎn)，無違法和違規(guī)問題。
如果超量使用，就是違法的。
其次，偶氮甲酰胺并不像某些人說的，生產(chǎn)者可以隨意添加。
如果加少了，增筋效果不足，烤制的時候面團容易漲破、裂開。
如果加多了，過于筋道，烤制的時候氣泡就撐不開，面包會小而硬，所以，在實際生產(chǎn)中，添加偶氮甲酰胺也是有嚴格的技術(shù)要求的，企業(yè)也不會隨便加，但不排除一些小企業(yè)、小作坊濫用的可能。
至于有些國家不用偶氮甲酰胺，只是出于對風(fēng)險的管理不一樣，或者是有更好的替代品而已，某個國家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業(yè)中也很平常。
滑石粉確實是屬于食品添加劑，但并不允許用在面粉中，如果使用就是違法。而吊白塊、硼砂根本不屬于食品添加劑，而是非法添加物，是嚴格禁止在食品中使用的。（本文有部分刪改）
作者：阮光鋒，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任
審核：張娜，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員、博士生導(dǎo)師
責(zé)任編輯：張兆都
