胡椒作為一種香料,使用十分廣泛,無(wú)論是中餐還是西餐的調(diào)味過(guò)程都少不了胡椒的參與。它獨(dú)特的辛辣味豐富了我們的味覺(jué)層次,給我們帶來(lái)了美妙的味覺(jué)體驗(yàn)。
胡椒的種類
我們常用的胡椒有黑胡椒和白胡椒,在東南亞等地,人們還會(huì)使用綠胡椒和紅胡椒。這四種胡椒本質(zhì)上是同一種胡椒的果實(shí),只是由于采摘時(shí)果實(shí)的成熟程度以及后續(xù)加工工藝的不同,使得這四種胡椒的顏色和風(fēng)味產(chǎn)生了差異。
在胡椒果實(shí)還未變紅的時(shí)候進(jìn)行采摘,就可以得到綠胡椒。而等到果穗基部的果實(shí)開(kāi)始變紅時(shí)采摘,并將果實(shí)浸泡在沸水里直至皮色發(fā)黑,之后曬干或烘制而成的就是黑胡椒。如果等到果實(shí)全部變紅再進(jìn)行采摘,然后用水浸泡若干天,去掉外皮、曬干,得到的胡椒表面就是灰白色的,即白胡椒。若是采摘時(shí)胡椒果實(shí)已變?yōu)樯罴t,收獲的就是紅胡椒。
胡椒的風(fēng)味來(lái)源
胡椒含有的主要成分為胡椒堿、胡椒脂堿等多種酰胺類化合物及粗蛋白、淀粉、可溶性氮等,此外還有揮發(fā)油,即香精油。黑胡椒的香精油含量為1.2%~2.6%;而白胡椒的香精油含量相對(duì)低一些,只有0.8%。
而胡椒的辣味主要來(lái)源于胡椒堿,這種酰胺化合物的不飽和烴基有順?lè)串悩?gòu)體,順式雙鍵越多時(shí)越辣。胡椒獨(dú)特的香氣主要存在于果實(shí)里,而辛辣味則集中在胡椒皮上。
胡椒需要現(xiàn)磨嗎?
在儲(chǔ)存過(guò)程中,順式胡椒堿會(huì)異構(gòu)化為反式結(jié)構(gòu),胡椒的辛辣味會(huì)減弱。從存儲(chǔ)的角度來(lái)說(shuō),現(xiàn)吃現(xiàn)磨更能保留胡椒的辛辣味。
在研磨時(shí),不宜將胡椒的顆粒磨得過(guò)細(xì),這樣會(huì)使得胡椒的辛辣味釋放得過(guò)快,從而掩蓋胡椒本身的香味。因此,胡椒粉的顆粒越粗,經(jīng)過(guò)其調(diào)味的菜肴風(fēng)味更足,更能體現(xiàn)胡椒獨(dú)特的味道。使用胡椒與肉食同煮時(shí),盡量不要在加入胡椒后繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間烹煮,這樣會(huì)導(dǎo)致胡椒堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油等成分香味減弱。
其他胡椒調(diào)味品
除了胡椒粉,胡椒油也是完全以胡椒為原料制成的調(diào)味品。制作胡椒油時(shí),要先經(jīng)過(guò)化學(xué)溶劑的浸提,然后迅速進(jìn)行過(guò)篩、蒸餾等步驟,最后按一定比例與食用調(diào)和油進(jìn)行配制,再殺菌消毒后得到的。通過(guò)這種方法制成的胡椒油,辛香味比胡椒粉更濃烈,使用也更方便,還可以避免被散落的胡椒粉嗆到的尷尬。
今天,我們和古人喜愛(ài)的美食不盡相同,而胡椒也被一代又一代的烹飪大師運(yùn)用得出神入化,制作出越來(lái)越多美味的菜肴,這不僅豐富了我們的味蕾,同時(shí)也豐富了我們的文化。
(本文由北京市海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校中學(xué)一級(jí)教師牟丹進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。)
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